В советское время пиво "Жигулёвское" было самым распространённым сортом пива. В некотором смысле Жигулёвское стало даже именем нарицательным, заменяя собственно слово пиво. На пике производства - в начале 80-х, перед "Сухим законом", его производили 735 пивзаводов по всему Союзу. Иных уж нет, но появилось и много новых. Сейчас ассортимент Жигулёвского в целом по стране меньше, а вот в отдельно взятом регионе наоборот больше. Мне удалось обнаружить в торговых сетях Петербурга 11 различных Жигулёвских, не считая брендов торговых сетей, и "Жигули" Московской Пивоваренной Компании (МПК). Увы, Жигулёвского из Самары, родины этого напитка, среди них не было. Поэтому пришлось курьером привозить его из Тольятти (это прямо напротив Жигулей!).
Пришло время разобраться, какое пиво из них лучше покупать и стоит ли вообще это делать?
ИСТОРИЯ
Праотец "Жигулёвского пива" - австрийский бизнесмен Альфред фон Вакано, рождённый в Тернопольской области (тогда Австро-Венгрия, после Польша). В 1870-х годах он приехал в Самару, где выкупил дышащий на ладан пивоваренный завод. Разрушив его до основания, он построил вполне успешное предприятие, известное нам до сих пор как "Жигулёвский пивоваренный завод". В 1881 году он выпустил первую продукцию - пиво сортов "Венское", "Мартовское", "Столовое", "Жигулёвский экспорт".
Отец "Жигулёвского пива" - нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, также и многих других советских продтоваров. В 1934 году Анастас Иванович обратил внимание на пиво "Венское" производства Жигулёвского пивзавода. То ли сам нарком побывал в Куйбышеве, то ли на сельхозвыставке в Москве или ещё как-то это произошло. Пиво решили включить в новый ОСТ (НКПП 8391-238, а затем в НКПП 350-38) и распространить по всему СССР, вот только буржуазное название заменили на более патриотическое и нейтральное "Жигулёвское". Официально сорт разработали в 1935 году. Кроме "Венского" глобализации подверглись и другие сорта этого пивзавода - "Пильзенское" стало "Русским"(а после ВОВ "Рижским"), "Мюнхенское" переделали в "Украинское" и "Экстра-Пильзень" в "Московское".
Не знаю насколько рецепт отличался от оригинального, но, в любом случае, качество ингредиентов, прежде всего солода и хмеля было другим, так что это не сильно и важно. Вот какие характеристики были у первого "Жигулёвского":
- пиво светлое, низового брожения, 11% плотности, крепость не ниже 2,5% алк. (здесь и далее - по массе, значение по объему, которое применяют сейчас, больше на четверть). Использовался "жигулевский" ("венский" - его тоже переименовали) солод, отличавшийся чуть более высокой температурой сушки и поэтому имевший более темный цвет. Кроме солода и хмеля допускалось использовать до 15% несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки) и пиво должно было иметь слабо выраженный хмелевой вкус (как наследник "Венского", вкус должен был быть более солодовым нежели хмелевым) - хмеля добавляли 175 грамм на 1 гл. готового пива. Выдержка в подвале - не менее 16 суток.
После ВОВ приняли новый ГОСТ и по нему в подвале пиво выдерживали уже 21 сутки. Потом ОСТы и ГОСТы многократно менялись (не конкретно на Жигулёвское, а вообще). Но, говорят, что над соблюдением их часто не заморачивались, особенно в отдалённых городах и союзных республиках - из чего было, из того и варили. Скажем, в Приморье в 80-х был сорт с рисом. Новое время в 90-е вообще сняло многие ограничения и появились новые сорта на основе "Жигулёвскогог". например "Клинское", это "Жигулёвское" также с добавкой риса.
В 90-х была попытка ОАО "Жигулёвское пиво" зарегистрировать этот бренд на себя, но сделать этого не дали в связи с широкой распространённостью напитка.
Про ГОСТ и ТУ
Всё пиво, представленное на тесте, кроме производства "Балтики", изготовлено по ГОСТ 31711-2012, о чём громко, гордо заявлено на этикетках или, в крайнем случае, на контрэтикетках, но тоже крупным шрифтом в самом начале (кроме "Жигулёвского пива" и "Деки", где упоминание ГОСТа на контрэтикетке есть, но скромное). Забавный момент в том, что этот ГОСТ не имеет прямого отношения к "Жигулёвскому", а регламентирует производства пива вообще (ТЕКСТ). Многие другие сорта на рынке тоже производятся по этому ГОСТ, но найти информацию об этом можно только в глубине контрэтикетки, среди ингредиентов и адресов производств. Более того, сам ГОСТ не обязательно свидетельствует о качестве напитка, также пиво можно выпускать по ТУ (9184-200-01824944-2014 и др.) и это зависит от рецептуры. То есть стандарты подбирают под рецепты, а не наоборот. И только в случаев с "Жигулёвским" ГОСТом гордятся. Так же не редко используют и стилизованный советский знак качества.
Такая игра с потребителем в ГОСТ понятна: упоминание ГОСТа, это одновременно и отсылка якобы к качеству продукта, и к ностальгическим воспоминаниям, когда и небо было зеленее, и трава голубее. Знак качества аналогично. Кроме того, возможно, считается, что качество "Жигулёвского" несколько снизилось, особенно в 90-е, по-этому упоминание ГОСТа и знака качества - это способ сообщить, что "наше пиво" качественное. Поэтому понятна и целевая аудитория (ЦА) - очевидно, как минимум 45+
УЧАСТНИКИ ТЕСТА
Полный перечень пива участвовавшего в тестах:
| № | Название | Производитель |
| 1 | Жигулевское светлое | Брянскпиво, Брянск |
| 2 | Жигулевское пиво бочковое светлое | Москва-Эфес (разные города) |
| 3 | Жигулевское фирменное живое | Балтика (разные города) |
| 4 | Жигулевское традиционное | Трёхсосенский, Ульяновск |
| 5 | Крым Жигулевское | ПБК «Крым», Симферополь |
| 6 | Жигулевское фирменное | Афанасий, Тверь |
| 7 | Жигулевское экспорт | Вятич, Киров |
| 8 | Жигулевское светлое | Дека, В.Новгород |
| 9 | Жигулёвское оригинальное | САН ИнБев (разные города) |
| 10 | Жигулёвское | Жигулёвское пиво, Самара |
| 11 | Жигулёвское особая партия | Очаково, Москва |
| 12 | Жигулёвское | Лысковский ПЗ, Нижегородская обл. |
| Вне зачёта | ||
| 13 | Жигулевское традиционное "Пивовар Хлебородовъ" | Трёхсосенский, Ульяновск |
| 11 | Жигули барное | Московская Пивоваренная Компания (МПК) |
| 12 | Жигули барное бархатное | Московская пивоваренная Компания (МПК) |
| 13 | Жигулевская медовуха | Дека, В.Новгород |
Вне зачёта протестировали два пива сорта "Жигули" от МПК (вообще "Жигули" тоже исторический бренд), медовуха "Жигулёвская" новгородской "Деки" и "Жигулёвское "Пивовар Хлебородовъ", как представитель брендов торговых сетей ("Дикси").
ПРИВАТ-ЛЕЙБЛЫ
Собственные торговые марки торговых сетей очень популярная сейчас тема и мировой тренд. Не стало исключением и "Жигулёвское пиво", которое многие супер и гипермаркеты выпускают под собственными торговыми марками. Истинных же производителей, которые обеспечивают производство, в основном два. Димитровградский "Трёхсосенский" завод варит "Жигулёвское" для "Ашана" и "Пивовар Хлебродовъ" для Дикси.
И великоновгородская "Дека" варит для "Ленты" (365 дней), а также под брендами "Пивоварня Ивана Калашникова" и "Русь Изначальная".
Как видно, это предложение низшего ценового диапазона и выпускается в ПЭТ большого объёма. У "Дикси" ТМ называется "Пивовар Хлебородовъ" и это пиво, по-моему единственное среди ТМ, выпускается в стекле (но есть и бОльшие объёмы в ПЭТ тоже). Кольеретка, принт на пробке, и сама пробка самооткрывающееся!
Разницы во вкусе и аромате нет - впрочем, по этикетке её и не должно быть: "Жигулёвское традиционное" 4,5/11 и там и там
(здесь и далее крепость%/плотность%). А на пробке почему - то написано "Жигулёвское экспорт" и нарисован олень.
УСЛОВИЯ ТЕСТА
Тест проводили "слепым" способом, обернув бутылки бумагой. Вот почти вся команда дегустаторов, не считая меня и ещё двух человек, присоединившихся к тестам позже (и поэтому выполнивших их частично). Итого 7-9 человек, крайний справа
Несоблюдение стандарта преследуется по закону
Настоящий стандарт распространяется на светлое пиво - "Жигулёвское", "Рижское", "Московское", "Ленинградское" и темное - "Украинское", "Мартовское", "Портер", "Бархатное", являющиеся слабоалкогольным пенистым напитком.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное.
1.2. Пиво должно быть приготовлено по технологической инструкции и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением норм и правил, установленных Министерством здравоохранения СССР.
1.3. Для производства пива в зависимости от рецептуры должны применять:
ячменный пивоваренный светлый и темный солод;
карамельный и жженый солод;
несоложенные материалы (ячменная мука, рисовая мука, кукурузная мука по ОСТ КЗ СНК 347);
сахар-песок по ГОСТ 21-57;
хмель по ГОСТ 8473-57;
хмелевые экстракты;
воду питьевую по ГОСТ 2874-54.
Примечания:
1. При изготовлении "Жигулевского" пива допускается применение ферментных препаратов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
2. При изготовлении "Жигулевского" пива без применения ферментных препаратов использование несоложенного сырья не должно превышать 15%.
3. При производстве светлых сортов пива допускается применение пищевой молочной кислоты по ГОСТ 490-41 и свободных от вредных примесей гипса и поваренной соли
1.4. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Показатели |
Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений |
Пиво, налитое с высоты 25 мм в цилиндрический чистый стеклянный сосуд высотой 105-110 мм, диаметром 73-75 мм, при температуре 12°С, должно иметь компактную пену, обильное и медленное выделение пузырьков углекислого газа и соответствовать следующим показателям: |
|
Вкус и аромат |
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелезым ароматом без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Пиво должно обладать присущими ему особенностями: |
Примечание. Для пива "Портер" и "Бархатного" допускаются осадок и слабая опалесцениия.
1.5. По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
Таблица 2
| Наименование пива | Нормы | |||||
| Спирт в вес. %, не ниже | Концентрация начального сусла в вес. % | Кислотность в мл 1 н щелочи на 100 мл пива | Цвет в мл 0,1 н йода на 100 мл воды | Углекислота в вес. %, не ниже | Стойкость непастеризованного пива в сутках, не менеее | |
| "Жигулевское" | 2,8 | 11,0 | 1,8-2,8 | 0,8-2,0 | 0,30 | 7 |
| "Рижское" | 3,4 | 12,0 | 1,9-3,1 | 0,5-1,0 | 0,33 | 8 |
| "Московское" | 3,5 | 13,0 | 2,1-3,3 | 0,5-1,0 | 0,33 | 8 |
| "Ленинградское" | 6,0 | 20,0 | 3,3-5,1 | 1,0-2,5 | 0,33 | 10 |
| "Украинское" | 3,2 | 13,0 | 2,1-3,3 | 4,0-8,0 | 0,30 | 8 |
| "Мартовское" | 3,8 | 14,5 | 2,4-3,7 | 4,0-6,0 | 0,30 | 8 |
| "Портер" | не выше 5% | 20,0 | 4,0-5,5 | 8 и более | 0,35 | 17 |
| "Бархатное" | не выше 2,5% | 12,0 | 1,9-3,1 | 8 и более | 0,30 | 3 |
Примечания:
1. Для пастеризованного пива с применением стабилизаторов устанавливается стойкость не менее трех месяцев, без применения стабилизаторов - не менее 30 суток.
2. В отдельных случаях допускается уменьшение концентрации начального сусла на 0,2 вес. %.
1.6. Пиво до розлива должно выдерживаться в охлаждаемых лагерных подвалах при температуре от 0 до 2°С в сутках:
"Жигулевское" - не менее 21;
"Рижское" - не менее 42;
"Московское" - не менее 42;
"Ленинградское" - не менее 90;
"Украинское" - не менее 30;
"Мартовское" - не менее 80;
"Портер" - не менее 70;
"Бархатное" - не более 3.
1.7. "Жигулевское" пиво, вырабатываемое по углекислотной технологической схеме, может выпускаться с выдержкой в лагерном подвале при температуре не выше +4°С не менее 11 суток.
1.8. Допускается выпуск "Жигулевского" пива при выдержке в лагерных подвалах в летний период (с мая по сентябрь) не менее 18 суток.
1.9. Каждая партия выпускаемого пива должна быть принята и оценена техническим контролем (лабораторией) предприятия-изготовителя. Изготовитель должен гарантировать соответствие всего выпускаемого пива требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию пива документами установленной формы, удостоверяющими его качество.
2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
2.1. Для контрольной проверки потребителем качества пива, а также соответствия тары, упаковки и маркировки требованиям настоящего стандарта должны применяться правила отбора проб по ГОСТ 12786-67 и методы испытаний по ГОСТ 12787-67 - ГОСТ 12790-67.
2.2. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей производят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии пива. Результаты повторных испытаний являются окончательными.
3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
3.1. Пиво должно выпускаться в продажу в пивных, чисто вымытых бутылках оранжевого или темно-зеленого цвета емкостью 0,5 и 0,33 л по ГОСТ 10117-62 и ГОСТ 1103-55 или в герметических, хорошо вымытых, осмоленных внутри деревянных бочках или пива по ГОСТ 4972-59, алюминиевых бочках и изотермических автоцистернах, предназначенных для транспортирования пива.
Емкость бочек, предназначенных для торговой сети, не должна превышать 100 л, и наполняться они должны на 99,5%.
Для пчроизводственно-сбытовых баз пиво может выпускаться в бочках вместимостью более 100 л.
3.2. На месте продажи пиво из бочек и изотермических автоцистерн разливают в пивные бокалы и кружки под давлением углекислоты.
3.3. Среднее наполнение 10 бутылок должно соответствовать их номинальной емкости с отклонением ±3%.
3.4. Бутылки с пивом должны герметично укупориваться кроненпробкой с прокладкой из цельнорезаной корковой пробки, или прессованной пробки с диском из алюминиевой фольги или полимерной пленки, или полимеров, разрешенных Министерством здравоохранения СССР и не пропускающих углекислого газа, а также из пищевой резины.
В отдельных случаях допускается укупорка бутылок с пивом кроненпробкой с прокладкой из прессованной пробки без диска.
Укупорка бочек с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, допускаемых Министерством здравоохранения СССР.
3.5. Бутылки с пивом упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13360-67 пли дощатые ящики открытые многооборотные для бутылок с пищевыми жидкостями, или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-68.
3.6. Бутылки с пивом маркируют путем наклейки на каждую бутылку этикетки с указанием:
а) товарного знака или наименования предприятия-изготовителя или базы (в случае розлива на базе);
б) наименования пива;
в) емкости бутылки;
г) даты розлива;
д) номера настоящего стандарта.
Пастеризованное пиво должно иметь на этикетке дополнительную надпись «Пастеризованное».
Кроме того, на каждой бутылке с пивом должно быть обозначение розничной цены.
3.7. Деревянные бочки должны иметь выжженные на дне надписи:
а) товарный знак или наименование предприятия-изготовителя;
б) емкость в литрах;
в) номер бочки (первая цифра должна означать квартал последнего измерения емкости бочки, вторая и третья - год этого измерения, а остальные - инвентаризационный номер бочки).
Такие же обозначения должны иметь алюминиевые бочки и изотермические цистерны.
Кроме того, на бочках и цистернах должны быть наклеены этикетки с указанием:
а) наименования предприятия-изготовителя;
б) наименования пива;
в) даты розлива;
г) номера настоящего стандарта.
При перевозках железнодорожным, морским, речным или воздушным видами транспорта на бочках с пивом указывают вес брутто.
3.8. Бутылочное и бочкозое пиво должно храниться при температуре не ниже 0 и не выше 12°С. Пиво в бутылках должно храниться в затемненном помещении.
3.9. Если при соблюдении указанных условий хранения в пиве появляется помутнение или хлопьевидный осадок до истечения гарантийного срока, предприятие-изготовитель обязано заменить некачественное пиво доброкачественным.
3.10. Пиво транспортируют в железнодорожных вагонах или в закрытых автомашинах, в том числе авторефрижераторах.
Допускается транспортирование ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах с укрытием их брезентом или другой плотной тканью.
3.11. Транспортирование пива по железной дороге производят в соответствии с правилами перевозок, утвержденными Министерством путей сообщения в установленном порядке.
3.12. Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными емкостями, производят в изотермических автоцистернах.
РАЗРАБОТАН Всесоюзным научно-исследовательским институтом пивоваренной и безалкогольной промышленности
Директор Денщиков М. Т.
Руководитель темы и исполнитель Булгаков Н. И.
ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
Зам. министра Орешкин Н. Б.
ПОДГОТОВЛЕН К УТВЕРЖДЕНИЮ Отделом продовольственных товаров Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР
Начальник отдела Абрамов М. Н. Ст. инженер Марочкнна М. В.
УТВЕРЖДЕН Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 26 февраля 1969 г. (протокол № 24)
Председатель Научно-технической комиссии зам. председателя Комитета
Милованов А. П.
Зам. председателя Научно-технической комиссии член Комитета
Богатев А. Б.
Члены комиссии - Антоновский А. И., Белова Е. М., Ступин А. С.
ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 25 апреля 1969 г. № 507
«Жигулевское» - как много в этом слове для сердца русского слилось. Именно этот сорт пива является олицетворением пивоварения времен СССР, хотя появилось это название только во второй половине 30-х годов (до Революции на Жигулевском пивзаводе в Самаре с похожими названиями варились марки «Жигули» и «Жигулевский экспорт»). Но появилось именно название, сам сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива.
«Венское» было одним из самых популярных сортов как в Российской Империи, так и в СССР. По легенде, после победы «Венского» пива Жигулевского пивзавода на одной из сельскохозяйственных выставок Анастас Микоян предложил заменить «буржуазное» название пива на название в честь завода (по другой версии, это название появилось, когда Микоян лично побывал на Жигулевском пивзаводе и предложил наладить выпуск «Венского» по удачной рецептуре завода во всесоюзном масштабе и с названием «Жигулевское»). Как бы то ни было, в ОСТе 38-го года на солод появился «жигулевский» солод, по своим характеристикам являвшийся бывшим «венским», а в ОСТе на пиво - «Жигулевское» пиво, которое варилось на одноименном солоде.
Плотность «Жигулевского» пива была обозначена в ОСТе 350-38 как 11%, крепость — не менее 2,8% спирта по массе (3,5% по объему). По цветности он был вдвое темнее других светлых сортов («Русского»/«Рижского», «Московского»), так что в учебниках того времени явно указывалось, что «Жигулевское» отличается от других светлых сортов более темным цветом, обусловленным более темным «жигулевским» (бывшим «венским») солодом.
В ГОСТе 53-его года, если не достигалась стандартная для «Жигулевского» цветность (1,0-2,0 см 3 0,1 моль/дм 3 раствора йода на 100 см 3 воды) даже предлагалось «добавлять в затор перед передачей его на фильтрацию жженый солод (жженку) или жженый сахар (сахарный колер)». А перестала достигаться цветность из-за того, что часть солода (до 15%) стали заменять несоложеными продуктами, а с середины 50-х, после начала массового применения ферментов, количество несоложенки достигло 30-50% (примерно половина «Жигулевского» варилось тогда именно с такой рецептурой). Да и собственно «жигулевский» солод постепенно исчез из стандартов, остался один светлый. В последнем советском ГОСТе 3473-78 цветность для «Жигулевского» указывали уже как 0,6-2,0 - то есть, позволяя его варить от светлого до традиционно почти полутемного.
«Жигулевское» было самым массовым сортом в СССР, в отдельные времена его выпускали до 90% от общего объема производства пива. Являясь столь массовым сортом, «Жигулевское» было также и полем для всяческих экспериментов. Так, стандартная схема брожения (7 дней брожения и 21 день дображивания) часто сокращалась до 5 дней брожения и 11 дней дображивания.
В современной России «Жигулевское» продолжает массово производиться, но это всегда очень светлый сорт пива, так как в его производстве не применяется традиционный «венский» солод, плотность его, по большей части 11%, хотя варятся и версии с 10% плотности, крепость, по требованиям современных стандартов, не ниже 4% по объему даже для 10% «Жигулевского», а для 11% часто и выше, вплоть до 4,5-4,7% об. И если определенная схожесть с позднесоветским «Жигулевским» прослеживается, то ничего общего с пивом, варимым во второй половине 30-х и в 40-х годах, современное «Жигулевское» не имеет - ни по цвету, ни по крепости, ни по вкусу.
Именно поэтому возникла идея сварить «Жигулевское» пиво по изначальной рецептуре, используя «венский» солод и не доводя степень сбраживания до высоких значений. Варка состоялась на экспериментальной микропивоварне компании «Грейнрус». Использовалось отечественное сырье: солод «венского» типа от «Курского солода», чувашский хмель «Подвязный» и «Ранний Московский» (всего - 20 грамм на 10 л, задача - 70% в конце фильтрации, 20% за полчаса до конца варки и 10% в конце варки).
«Жигулевское» затиралось обычно по двухотварочной технологии, оборудование данной микропивоварни позволяет использовать только настойное, так что пришлось остановиться на нем, но увеличили время варки, имитируя отварки. Дрожжи использовались немецкие, лагерные FermoLager Berlin. Современные дрожжи отличаются большей степенью сбраживания, чем используемые в СССР, поэтому сместили температуры пауз затирания к более высоким, получив таким образом больше несбраживаемых сахаров.
11% сусло сбраживали 7 суток при 8 градусах, после этого перелили в бутылки и дображивали 21 день при 3-4 градусах. Пиво выбродило до 4,2% плотности, что почти соответствует технологическим картам того времени и дает нам 3,6% алкоголя по объему. Цвет получился янтарным, во вкусе были специфические фруктовые тона, которые дал, скорее всего, хмель. Все-таки проблема чувашского хмеля в его невысокой сохранности, окисленность - обычное для него явление. Но в СССР для «Жигулевского» обычно использовался второсортный хмель, так что и тогда можно было ожидать подобного привкуса.
В остальном пиво получилось чистым, довольно полнотелым, сбалансировано солодово-хмелевым. 21 января все желающие смогли его попробовать в Обнинске на JOLLY Goblin FEST 2017.
Возможно ли массовое производство «исторического» «Жигулевского»? Конечно, оптимальным было бы сбраживание этого сорта одной из советских дрожжевых культур, которые еще можно найти в дрожжевых банках. Кроме этого, современным ГОСТам пиво не соответствует по степени сбраживания, и необходимо будет разрабатывать для него свои ТУ. Ну а найти «венский» солод российского производства, а также российский хмель особых проблем нет. Если будет возможность применить традиционную советскую двухотварочную технологию затирания - будет совсем хорошо. Ну а насколько это пиво понравится потребителям, это уже другой вопрос…
На фотографии: Павел Егоров и Сергей Матвеев.
В 1881 году в Самаре, на берегу Волги, австрийский подданный Альфред Филиппович фон Вакано запустил производство пива «Венское». Однако 12 февраля 1918 года пивоваренный завод национализировали. Пришедшим к власти пролетариям «Венское» было по вкусу, но название не нравилось. В результате «Венское» пиво в 1936 году переименовали в «Жигулёвское», в честь Жигулёвских гор - возвышенности рядом с Самарой.
Исследователи возводят название Жигули к тюркскому «джигули» - «запряженный, гужевой» - по названию бурлаков и места, где они проживали. Есть и более романтичная версия, которая связывает название с Волжской вольницей - разбойничьими шайками, обитавшими в горах. Если хозяева захваченных судов не платили мзду, их пороли горящими розгами. Порка называлась ожегом, а люди, которые пороли - жигулями.
На пике славы «Жигулёвское» занимало почти 80% советского рынка пива: его варили почти 1000 заводов. Стоило оно около 35-50 копеек - в зависимости от региона бескрайней страны.
В 1938 году для «Жигулёвского» ввели стандарт, где говорилось, что это светлое пиво низового брожения и с плотностью начального сусла не ниже 11 %. Крепость «Жигулёвского» пива при этом должна была составлять не менее 2,8%. Для его изготовления допускалось применение до 15 % (ячменя, кукурузы, пшеницы, риса). Этот пункт и стал главным пространством для маневра, и с тех пор рецептура каждого завода различается.
В начале 1990-х «Жигулёвский пивоваренный завод», прародитель марки, попытался отстоять в суде право на бренд. Однако название было настолько популярным в народе, что регистрацию марки, которая прошла в 1992-м году, аннулировала Апелляционная палата Роспатента. Поэтому любой пивовар может приготовить пиво и назвать его «Жигулёвским».
На нашем комбинате готовится 40 лет, с момента открытия завода. Всё это время рецептура не менялась и остается близкой к оригинальному рецепту.
Антон Дреер, прославил себя и Вену, так называемым "венским" пивом. При его производстве, он использовал солод просушенный при более высоких температурах, чем просто светлый, поэтому пиво имело более темный цвет и полный солодовый вкус. На самом деле, "венских" пив было несколько - это "венское легкое" (плотность 10-10,5%), "венское стоялое" (лагер) - плотность 13-13,5% и "венское мартовское" - плотность 14-15,5% (из книги Симонова Л. Н. "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение", 1898 г., эти данные подтверждаются и иностранными источниками). Из этих сортов, только второй - "венский лагер" внесен как "венское" в современное американское руководство по типам пива сертификационной программы пивных судей (BJCP).
В Царской России, "Венское" пиво, наряду с "Пильзенским", "Баварским", "Мюнхенским", "Столовым", "Черным" и несколькими другими было самым распространенным из всех производимых сортов. Причем, по большей части, в его "легкой" версии. Согласно "Списку фабрик и заводов России" за 1910 год изданному Мецель и Ко, этот сорт варился по крайней мере на 120-ти пивзаводах. В СССР, "Венское" стало преобладающим (возможно из-за того, что в производстве венский солод был проще, так как допуск на температуру был шире). Взаимосвязь сортов пива с типом солода тогда была очевидная - "Пильзенское" пиво варилось на светлом ("пильзенском") солоде, более темное "Венское" на "венском" солоде и темное "Мюнхенское" пиво на темном ("мюнхенском") солоде.
Цветность же пива была такой: "чисто" светлый сорт - "Московское" - 0,5-1,0 единиц (и это значение было неизменно, за все время существования СССР), а "чисто" темного "Мартовского" 4,0-6,0 (и тоже, не менялось), а "Жигулёвское" - располагалось между ними. Причем интересно проследить как менялась его цветность со временем.
| ОСТ 350-38 | ГОСТ 3473-46 | ГОСТ 3473-53 | РТУ РСФСР 197-61 | ГОСТ 3473-69 | ГОСТ 3473-78 |
| 1,0-2,0 | 1,0-2,0 | 1,0-2,0 | 0,8-2,0 | 0,8-2,0 | 0,6-2,0 |
При этом, уже в ГОСТ 3473-53, был внесен такой пункт:
"2. Для достижения стандартной цветности Жигулёвского пива в соответствии с п. 7 настоящего стандарта разрешается добавление в затор перед передачей его на фильтрацию жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера)".
Очевидно, что уже к 50-м годам, цветность "Жигулёвского" стала сползать к более светлому, что объясняется широким применением несоложенных материалов, явно не добавлявшего цвету пиву (в Примечании ГОСТа 3473-53 указано: "1. Для изготовления Жигулёвского пива допускается применение до 15% несоложенного сырья: муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы (ОСТ КЗ СНК 347) и рисовой сечки").
В заключении, приведу список сортов пива, которые производили в 60-х годах с использованием венского/жигулёвского солода (в скобках указано - "с" - светлый солод, "п" - жигулёвский солод, "т" - темный солод): "Казанское" (с или п), "Краматорское" (п + т), "Легкое" (п + т), "Ленинградское" (п), "Львовское" (п), "Львовское золотистое" (п + т), "Магаданское" (п + т), "Освежающее" (п), "Останкинское" (п + т), "Роменское праздничное" (с или п + т), "Самарское" (с или п), "Сенчу" (п), "Столовое" (п), "Таежное" (с или п + т), "Черноморское" (п + т), "Юбилейное" (с или п). Из них на современный стиль "венский лагер" потянули бы "Казанское" и "Самарское", хотя они могли вариться и из светлого солода, их плотность была 14%. Сорт "Сенчу" представлял из себя так сказать "идеальное" "Жигулёвское" - его рецептура и технология изготовления полностью повторяла "Жигулёвское", но если бы оно было чистосолодовым (несоложенные материалы в этом сорте не применялись).
