К мучным кондитерским изделиям относятся изделия, приготов-ленные в основном из муки с добавлением сахара, жира, молока, яиц и других пищевых и вкусовых веществ. Ассортимент этих изде-лий очень разнообразен. В зависимости от вида используемого сы-рья, технологического процесса их изготовления и применяемого оборудования все мучные кондитерские изделия можно разделить на следующие основные группы: печенье, пряники, вафли, пирож-ные и торты, кексы, а также близко примыкающие к этим группам и тоже вырабатываемые на кондитерских фабриках - галеты.
Производство печенья, пряников и прочих мучных кондитерских изделий известно было издавна. Особенно распространено было производство медовых пряников. В дореволюционной России все эти изделия обычно вырабатывались ручным кустарным способом. Машинного производства печенья, а тем более пряников, почти не существовало.
Только в 1890 г., одновременно в Киеве и Житомире органи-зовано было механизированное производство печенья.
После Великой Октябрьской социалистической революции была осуществлена реконструкция всей кондитерской промышленности и входящего в ее состав производства мучных кондитерских изделий. В первую же пятилетку (1927-1932 гг.) создаются специализиро-ванные фабрики, на них концентрируется наиболее мощное обору-дование, объединяются кадры старых производственников, вклю-чается в производство значительное количество молодых специали-стов, организуются лаборатории и научно-исследовательские учреж-дения. Широко проводятся рационализация и механизация техноло-гического процесса. Новые социалистические формы работы (соци-алистическое соревнование и ударничество), создание прочной сырьевой базы позволили промышленности закончить первую пятилетку в два с половиной года.
Неограниченные сырьевые возможности, создание базы советско-го машиностроения, широко развернутая подготовка новых кадров, внедрение методов работы лучших стахановцев позволили увеличите
выработку на старых предприятиях, расширить их за счет пуска новых агрегатов и пустить ряд новых фабрик в эксплуатацию (Одесса, Харьков,Чернигов). В 1938 г. ассортимент мучных конди-терских изделий составлял: печенье 45,2%, пряники 26,5%, пирож-ные и торты 15%, галеты 4% и прочие изделия 9,3%.
На период послевоенной сталинской пятилетки (1946-1950 гг.) было намечено восстановление довоенного уровня производства мучных кондитерских изделий и доведение выработки в 1950 г. до 110% от выработки 1940 г.
В этот период был восстановлен довоенный ассортимент и улуч-шено качество мучных кондитерских изделий. Проведены ра-боты по увеличению количества мелкорасфасованной продукции, т: е. пачек и коробок и по механизации трудоемких процессов; особенно в части упаковки, а также по внедрению в производство новых видов изделий (печенье слоеное, рулеты и т. п.).
В последующие годы дальнейший рост производства мучных кондитерских изделий выразится в увеличении выработки на дей-ствующих фабриках, строительстве новых фабрик, дальнейшей механизации и автоматизации технологического процесса.
Пищевая ценность мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия, являясь пищевым продуктом, обладают наряду с хорошими вкусовыми достоинствами высокой питательностью и высокой калорийностью, которая для жирных галет составляет 3750 Кал/кг, а для высших сортов песочного (са-харного) печенья достигает 4900 Кал/кг
Химический состав печенья (в %)
Вода 6-8
Белковые вещества 8-11
Сахаристые вещества 8-25
Крахмал и прочие безазотистые вещества 48-62
Жир 7-17
Минеральные вещества 0,61 - 1,45
В среднем химический состав печенья соответствует среднему составу пищевого рациона человека, являясь продуктом с высоким содержанием жиров и углеводов. Это сочетание необходимо в тех случаях, когда организму требуется дать концентрированную пищу для быстрого восстановления расходуемой энергии. Вот почему пе-чение и галеты широко используются в армии и в дальних экспе-дициях.
Вкус печенья обусловливается входящими в его состав ценными компонентами: сахаром, маслом, молоком, яйцами и ароматизирую-щими веществами. В процессе технологической обработки эти ком- нонет ы подвергаются весьма сложным физико-химическим измене-ниям, влекущим за собой дальнейшее улучшение вкусовых досто-инств готовых изделий. Все это, вместе взятое, сообщает изделиям хорошие вкусовые качества.
Требования, предъявляемые к основным видам сырья
В производстве мучных кондитерских изделий основными вида-ми сырья являются мука, сахар, жир, молочные и яичные продукты и разрыхлители.
Мука
Кондитерская промышленность применяет преимущественно пшеничную и в небольшом количестве кукурузную (маисовую) муку.
При предъявлении требований к качеству пшеничной муки исхо-дят из того, какое влияние оказывает мука на технологический, процесс производства и качество вырабатываемых изделий.
Исследования, проведенные во Всесоюзном кондитерском науч-но-исследовательском институте (ВКНИИ), показали, что на ка-чество изделий оказывают влияние сортность и цвет муки, количе-ство и качество клейковины, а также крупнота помола муки. Мука, II сорта ни по содержанию отрубей, ни по цветности не может быть рекомендована при выработке мучных кондитерских изделий. Каче-ство изделий из муки II сорта заметно отличается от изделий из муки I и высшего сортов. Из муки II сорта изделия получаются темного цвета со структурой плотной и грубой. Желательно выра-батывать изделия из муки высшего и I сортов, получаемых из зер-на светлокрасных пшениц. Затяжные сорта печенья должны выра-батываться из муки с средним содержанием клейковины слабого* качества. Затяжное печенье, приготовленное из муки с клейкови-ной сильного и среднего качества, во время выпечки деформирует-ся, а поверхность печенья становится рябой и покрывается пу-зырями.
Песочные (сахарные) сорта печенья должны вырабатываться из. муки с клейковиной среднего и слабого качества независимо от ее количества. Песочное печенье из муки с сильной клейковиной усту-пает изделиям из муки с средним и слабым качеством клейковины по набухаемости, пористости и подъему при выпечке.
Крупнота помола муки заметно влияет на качество песочных (сахарных) сортов печенья. Песочное печенье из муки крупного по-мола имеет лучшую хрупкость, пористость и подъем по сравнению с образцами изделий из мягкой муки более тонкого помола. Кроме того, при применении муки крупного помола в песочном (сахарном) печенье наблюдается более выраженный эффект сдобности, т. е.
иными словами, в этих изделиях в большей степени ощущается при-сутствие жира, что, вероятно, следует отнести за счет иного рас-пределения жира в тесте.
Такого положительного влияния муки крупного помола не на-блюдается при выработке печенья затяжных сортов, а при выра-ботке пряников мука крупного помола оказывает отрицательное действие на подъем и пористость изделий. Для сырцовых пряников следует применять муку с сильным качеством клейковины, а для заварных пряников - муку с слабым качеством клейковины. Гале-ты простые должны вырабатываться из муки, содержащей 32-42% сырой клейковины среднего качества.
Из работ Славиной следует, что для получения жирных га-лет (сухое печенье) надо отдать предпочтение муке с содержанием слабой клейковины около 30%, так как изделия, полученные из этой муки обладали хорошей пористостью и нежной структурой. Из муки с большим содержанием клейковины получается отштампо-ванное тесто искаженной форхмы, а при пониженном содержании клейковины получается мало связанное тесто.
Для пирожных типа слойки, баба, а также изделий, получен-ных из заварного полуфабриката, должна применяться мука с со-держанием 38-40% клейковины сильного качества, которая долж-на обеспечить образование упругого, хорошо сопротивляющегося разрыву теста.
Для пирожных из песочного теста, а также для десертного пе-ченья применяется мука слабого и средного качества с содержани-ем клейковины от 30 до 35%.
Что касается остальных показателей муки, потребляемой для мучных кондитерских изделий, как-то: запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и из пророс-шего зерна, а также зараженность амбарными вредителями, то они должны удовлетворять существующему ОСГ на соответствую-щий сорт пшеничной муки.
Сахар
Весьма важным видом сырья для мучных кондитерских изделий является сахарный песок.
Требования, предъявляемые к сахарному песку, совпадают со стандартными (отсутствие примесей, невысокий процент влажно-сти и т. д.).
Величина кристаллов сахарного песка, идущего непосредствен-но и тесто, оказывает влияние на качество изделий.
Работы показали,что для песочного (сахарного)печенья следует использовать сахарную пудру, проходящую через мучные сита № 46-49, так как кристаллы крупной пудры и саxapного песка остаются нерастворимыми во время замеса теста, что отражается на состоянии поверхности печенья.
Для печенья из затяжного теста можно использовать сахарную пудру крупного помола и мелкий сахарный песок, так как влаж-ность затяжного теста (25-27%) и последующая выпечка пе-ченья создают условия для полного растворения сахара
Жиры
Жиры занимают видное место в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий. Жиры повышают рассыпчатость печенья, сообщают ему приятный цвет в изломе и специфический вкус сдобы, а также способствуют сохранению свежести. Эти качества проявляются в зависимости от качества и количества жира и спо-соба введения его в тесто.
В последнее время вместо жира из коровьего молока широкое распространение в пищевой промышленности получил ряд продук-тов, с успехом заменяющих этот жир. К ним относятся лярд, мар-гарин, компаунды и гидрогенизированные жиры.
Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пла-стичными, так как они образуют в тесте пленки, тогда как жид-кие жиры образуют шарообразные капельки. Пленки лучше по-крывают поверхность ячеек теста и удерживают воздух в тесте, чем шарообразные капельки. Если рассматривать лярд под микроскопом, то видно, что масса его состоит из кристаллов твердых фракций жира, окруженных жидкими. Эти кристаллы не соеди-нены между собою и передвигаются независимо один от другого. Таким образом, лярд имеет структуру пластично-вязкого тела.
Компаунды (смесь животных и растительных жиров или смесь растительных жиров) имеют преимущество перед цельногидрированными жирами в том, что они сохраняют пластичность при большем интервале температур.
Не менее важным фактором, влияющим на качество изделий, является стойкость жиров в отношении прогоркания. По мнению некоторых исследователей, самыми стойкими жирами для мучных кондитерских изделий следует считать полностью гидрогенизиро-ванные растительные жиры. Лярд обладает способностью придавать печенью более нежную структуру, в то время как олеомар-гарин и цельногидрированные жиры, уступая в этом отношении лярду, проявляют большую стойкость в отношении прогоркания.
В Центральной лаборатории фабрики «Ж» было про-ведено исследование влияния физических свойств гидрожира на качество песочного (сахарного) печенья. Было установлено, что лучшее качество печенья получается при применении гидрожира с температурой плавления 36°.
Из цельногидрированных жиров наилучшее качество печенья получается, если эти жиры при комнатной температуре состоят из заметной на глаз смеси твердой и жидкой фракций. Хорошее качество печенья получается при работе на компаундах с опреде-ленным соотношением твердой и жидкой фракций.
Таким образом, для мучных кондитерских изделий следует применять компаунды и цельногидрированные жиры, придающие изделиям высокое качество.
Молочные и яичные продукты, химические разрыхлители, дрожжи и другие виды сырья, применяемые при изготовлении мучных кондитерских изделий, должны удовлетворять требованиям существующих ОСТ.
Хранение сырья и подготовка его к производству
Склад и условия хранения сырья
В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем является мука; поэтому склад необходимо приспособить главным образом для хранения муки, выделив для других видов сырья, например скоропортящихся, специальную холодильную камеру. Было бы еще более целесообразно строить склад из нескольких изолированных помещений, снабдив каждое установкой для кондиционирования воздуха.
В складе муки необходимо поддерживать относительную влаж-ность помещения 60-65% и температуру 15-18°. При этих усло-виях равновесная влажность муки достигает 12,3-13%. При бо-лее высокой влажности муки усиливаются процессы «дыхания» муки, когда моносахариды муки более интенсивно окисляются кислородом воздуха с выделением углекислого газа, воды и тепла. Таким образом, повышенная влажность муки приводит к согрева-нию муки с выделением влаги, в результате чего мука делается затхлой и слеживается в комки. Дыхание муки сопровождается потерями муки, которые значительно увеличиваются при хранении продукта с повышенной влажностью.
Если влажная мука хранится в теплом, темном и плохо венти-лируемом складе, то она может подвергнуться заражению вреди-телями, чаще всего мучным клещом (Аса r us farinae), хрущаком (Тenebrio molitor), долгоносиком (Саlаndra granaria) и, в осо-бенности огневкой (Еphestia kuhniella). Меры борьбы с вредите-лями муки те же, что и с шоколадной огневкой (см. раздел «Производство шоколада и какао»).
Муку следует хранить на складе при температуре 15-18° и относительной влажности воздуха 60-65%. Это требование объ-ясняется главным образом тем, что мука должна иметь темпера-туру, наиболее близкую к оптимальной температуре замеса. Кро-ме того, при этих условиях мука, поступающая на склад с повы-шенной влажностью, приобретает более низкую влажность, что устраняет возможность самосогревания муки. В зимних условиях для прогрева муки в мешках с 5 до 15° требуется по практиче-ским наблюдениям не менее 8 дней при температуре воздуха скла-да 15-18°. Из этого следует, что в складе должно храниться не менее восьмисуточного погребного запаса муки.
При расчете площади сырьевого склада обычно принимают во внимание нормы хранения каждого вида сырья на единицу площади в тоннах, лимит хранения, т. е. разрешенный к хранению запас того или иного сырья, выраженный в сутках, и, наконец, суточную потребность цеха или фабрики в каждом виде сырья.
В табл. 1 даны практические нормы нагрузки сырья (вес сырья нетто) без учета ширины проходов между штабелями.
Таблица 1
| Вид сырья | Характер
упаковки |
Вес (в кг) | Тонн па 1 м2 площади помещения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Мука пшеничная | Мешок | 80 | 1,206 |
| Сахарный песок | Мешок | 100 | 1,480 |
| Сода двууглекислая | Фанерная бочка | 50 | 1,246 |
| Соль | Мешок | 100 | 1,380 |
| Изюм | Ящик | 20 | 1,304 |
| Кислота виннокаменная | Бочка | 250 | 1,389 |
| Воск | Глыба | 40 | 1,025 |
| Какао-порошок | Ящик | 50 | 0,770 |
| Кремортартар | Бочка | 100 | 0,905 |
| Анис и тмин | Мешок | 30 | 0,449 |
| Яйца | Ящик | 1440 шт. | 0,675 |
| Маргарин | Бочка | 160 | 0,889 |
| Молоко свежее | Бидон | 37 л | 0,302 |
| Патока | Бочка | 250 | 1,322 |
| Аммоний жидкий | Бутыль | 20 | 0,170 |
| Масло топленое | Бочка | 50 | 0,625 |
| Масло сливочное | Ящик | 30 | 1,210 |
| Мед | Бочка | 200 | 1,600 |
| Масло кокосовое | Бочка | 160 | 0,889 |
| Масло подсолнечное | Бочка | 250 | 0,781 |
| Эссенция | Бутыль | 2 л | 0,139 |
| Кислота молочная | Бочка | 380 | 1,028 |
Площадь проходов составляет в мелких складах 40%, в сред-них складах - 30% и в крупных складах:- 15-20% к общей пло-щади помещения. Высота склада зависит, главным образом, от разрешенной охраной труда или технически удобной высоты ук-ладки сырья, что составляет обычно 2-2,5 м. Следовательно, полная высота склада может не превышать 3-3,5 м.
Все виды сырья, как правило, хранятся на деревянных решет-чатых стеллажах небольшого размера (2 X 1,5 м), приподнятых над уровнем пола на 15-20 см для удобства чистки пола под стеллажами и лучшего обтекании воздухом.
Сырье хранится на расстоянии не менее 0,5-1 м от стен по-мещении. Мешки с мукой укладывают штабелями и восемь рядов но высоте и секциями по пяти мешков (пятерками) или по три мешка (тройниками) в штабеле. Найбольшее распространение должно получить в ближайшем время бестарное хранение муки в железобетонных или металлических силосах, что облегчит борьбу с мучными вредителями. Для просушивания и аэрации мука пересыпается из одного силоса в другой или в одном и том же силосе из нижних слоев в верхний.
Для приема сырья при складе необходимо иметь крытые плат-формы, расположенные на высоте 1,25-1,50 м от земли для удобства разгрузки сырья из вагонов или с автогужевого транспорта.
Внутрискладские перевозки производятся на ручных или мотор-ных тележках, поэтому полы на складах необходимо покрывать бе-тоном, керамикой или металлическими плитками, мало подвергаю-щимися износу; кроме того, такие полы непроницаемые для грызу-нов, легко моются и поддаются очистке. Современные склады снаб-жены стационарными или передвижными транспортерами, штабе-леукладчиками и т. п.
Склад должен быть хорошо освещен (естественно и искусствен-но) и иметь приточно-вытяжную вентиляцию, достаточную для ин-тенсивного обмена воздуха. Обычно склад сырья располагается в непосредственной близости к производственному помещению (ре-цептурной), а для новостроек проектируется непосредственно в самом помещении, с целью более удобного транспортирования сырья.
Подготовка сырья к производству
К рецептурно-месильной станции предъявляются особо повышенные санитарные требования; в частности, подача сырья в первич-ной упаковке (мешки, бочки, ящики) не допускается, так как при этом сильно загрязняется помещение рецептурной. Поэтому было? бы правильно организовать на производстве совершенно обособленную станцию по подготовке сырья к производству, включая транспортировку его в рецептурную.
Мука . Пшеничная мука проходит следующие подготовитель-ные стадии перед загрузкой ее в тестомесильные машины: просеи-вание и освобождение от ферропримесей, аэрацию во время транс-портирования, а также смешивание различных сортов муки и крах-мала согласно рецептуре и транспортирование смеси к месильной машине.
Для смешивания пшеничной муки с кукурузной (маисовой)или крахмалом, а также для смешивания сортов муки с различными свойствами клейковины можно установить специальные мукосмесители. Производительность смесителя для муки - до 10 т/час муки.
Для просевания муки наиболее употребительны три вида машин. Простой, дешевой м удобной является щеточная просевательная машина. При 90 об/мин. двухщеточная машина может просеять му-ки до 6 т/час. При всех своих преимуществах щеточная машина имеет тот недостаток, что щетина иногда вываливается из гнезда и попадает в муку, а из муки может попасть в тесто.
За последнее время часто используют бураты для просевания муки. Производительность бурата составляет, в зависимости от ею величины, от 1 до 5 т/час муки. Кроме бурата часто применяют плоские сотрясательные сита, подобные тем, которые имеются в мельничных россевах. Эти машины наиболее удобны благодаря малым габаритам, высокой производительности (до 6 т муки в час) и надежности в смысле отсева примесей.
Даже при тщательном выворачивании и встряхивании мучных мешков над просевательной машиной, часть муки остается в меш-ковине; поэтому предпочитают пользоваться для этого мешковыбявательной машиной. Производительность машины достигает двух мешков в минуту при обслуживании одним рабочим. Отходы при выколотке мешков (мучная выбойка, до 0,45% от веса муки) за-грязнены пылью и волокнами мешковины и поэтому не допуска-ются санитарным надзором в пищевое производство. Они упо-требляются для варки клейстера на самой же фабрике или идут в корм скоту.
Просеянная мука поступает на производство по системе, состоя-щей из шнеков и элеваторов. В результате такой транспортировки мука разрыхляется и перемешивается с воздухом, благодаря чему улучшается качество муки и исключается возможность появления затхлого запаха или вкуса. В том случае, когда мука приходит на предприятие с затхлым запахом, аэрация муки благоприятствует устранению этого дефекта в муке.
Большое внимание необходимо уделить мучным бункерам или силосам для хранения муки, металлическим или деревянным, кото-рые имеют обычно емкость от 1,5 до 15 т муки. Количество бунке-ров должно соответствовать количеству сортов муки, используемых производством, а также качеству муки, используемой для того или иного вида изделий. Чтобы мука не слеживалась при хранении, необходимо снабжать бункеры специальными приспособлениями для ее перемешивания.
По системе шнеков мука подается на автоматические мучные весы, подвешенные на рельсовом пути, проходящем вдоль линии загрузочных приспособлений над тестомесильными маши-нами. Весы приводятся в движение вручную или тросом электриче-ской лебедки. По достижении установленного веса посредством электрического контакта выключается мотор, который приводит в движение шнек, подающий муку на весы. Отвешенное количество муки отвозят в тех же весах к месту загрузки. В загрузочную во-ронку или непосредственно в месилку опускают брезентовый рукав, и мука высыпается самотеком из весов через отверстие, закрывае-мое заслонкой. Следует отметить, что даже в условиях полной ме-ханизации транспортирования муки распыл ее составляет 0,025% к весу муки, расходуемой в производстве. Поэтому необходимо стараться сократить высоту падения муки из автовесов в месилки, так как это является основной причиной распыла муки.
Мучная система (шнеки и самотаски) должна быть легко до-ступна дли осмотра, ремонта и очистки, следовательно, легко и быстро разбираться. Но при таком устройстве мучной системы му-ка распыляется через щели, и поэтому вопрос о надежном методе изоляции системы является существенным, и его следует решить в ближайшее время. Генеральная чистка всего мучного обо-рудования сопряжена со вскрытием всей системы. Обычно к этому же времени приурочивают дезинсицирование помещения и тща-тельную механическую очистку мучной системы.
Для того, чтобы избежать попадания в месилки ферропримесей в различных точках мучной системы устанавливают-магниты. Луч-ше всего их ставить под просевательной машиной, в верхней точ-ке элеватора и под шнеком, подающим муку в автовесы. Очистка магнитов, как правило, должна производиться не менее двух-трех раз в смену.
Сахар. Большое количество сахарного песка, расходуемого в производстве мучных кондитерских изделий, перемалывается в са-харную пудру. Часть сахарного песка идет для замеса затяжных сортов теста, для варки инверта, стерилизации дрожжей и т. д.
Сахарный песок необходимо пропускать через металлическое сито с диаметром ячеек не более 4 мм. Сахарный песок после про-сеивания не должен транспортироваться в рецептурную в Мешко-вой таре, так как при этом сахар вновь загрязняется ворсом из мешков, что приводит к потерям при повторном просевании. Мож-но рекомендовать для транспортировки сахара-песка и пудры те же установки, что и для муки. Сахар-песок или пудра после про-севания в бурате подается при помощи элеватора в верхний этаж и поступает непосредственно в рецептурную в бункер небольшой емкости (1 -1,5 т), поднятый над полом для того, чтобы под ним можно было установить весы. На весы помещают ящик для отвеса песка или пудры в количестве, необходимом по рецептуре на один замес (50-120 кг). Так как сырые или холодные сахар-песок и пудра могут наслаиваться на цепях и ковшах элеватора, то следу-ет обратить внимание на кондиционирование воздуха, прогрев сырья, а также не допускать сырой песок в перемол и соблюдать правила регулярного ухода за оборудованием и очистки транспор-тирующих приспособлений. В последнее время в пищевой промыш-ленности стали применять пневматическое транспортирование сы-пучих веществ. Благодаря насосу, создающему умеренный вакуум в системе труб, сыпучее вещество всасывается при помощи сопла в трубу и перемещается в потоке движущегося воздуха через цик-лон к месту назначения. Этот вид транспорта ликвидирует распыл, удобен в обслуживании и поэтому должен получить широкое рас-пространение на наших предприятиях.
Крахмалы, соевая мука и крошка. Подготовка этих видов сырья, их просевание через соответствующие сита и транс-портировка аналогичны операциям по подготовке сахарного песка и муки.
Жиры и масла . Для производства требуется, чтобы жир, поступающий в тестомесильные машины, имел определенную кон-систенцию, близкую к его точке плавления. Работа, проведенная в Центральной лаборатории фабрики «Большевик», показала, что песочное печенье, приготовленное на жирах, нагретых до начальной температуры плавления их, имеет лучшее качество по состоянию
поверхности, вкусу, набухаемости и пористости по сравнению с печеньем, приготовленным на нерасплавленном и расплавленном жире.
Можно рекомендовать установку баков с паровым обогревом, в которые жиры загружаются непосредственно из бочек. После про-гревания жир растапливается и через выпускной штуцер, снабжен-ный ситом, разливается в сосуды, соответствующие по емкости ко-личествам, требуемым по рецептуре для одного замеса. Взвешива-ние не обязательно, можно удовлетвориться отмериванием по объему. Расплавленный жир остывает до температуры затвердева-ния и в таком виде используется для замеса. Транспортировать жир можно при помощи подъемной машины или же перекачкой насосом. Топленое масло, топленый маргарин, гидрожир и расти-тельное масло могут быть расплавлены без ущерба для своего ка-чества. Столовый маргарин и сливочное масло нельзя расплав-лять, так как они разделяются при этом на различные фракции.
Патока и мед предварительно обрабатываются точно та-ким лее способом, как жиры, т. е. их подогревают, процеживают и переливают в баки емкостью до 500 л.
Сухое молоко, сухие яйца . Молоко и яйца не рекомен-дуется пускать в производство в виде порошка, так как в этом случае на поверхности печенья после выпечки появляются бурые крапинки. Из сухого сырья получают эмульсию с влажно-стью 25-30%. Для эмульгирования можно использовать любую месилку малых габаритов с большим (не менее 100 в минуту) числом оборотов. Необходимо учесть, что температура воды не должна превышать 50°, так как в противном случае произойдет свертывание белковых веществ и сухой продукт останется нерастворенным. Приготовленную эмульсию (процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. Замена натуральных яиц и моло-ка их консервами обычно производится по эквиваленту сухого вещества в них. При замене одного вида молока другим необхо-димо учесть количество содержащихся в нем жиров, чтобы не нарушить рецептуры.
Двууглекислая сода, углекислый аммоний, соль . Эти виды сырья перед употреблением следует растворить в воде и процедить через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Можно рекомендовать следующие растворы: на 100 частей во-ды - соли 35, аммония 25 и соды 10 частей. Температура воды должна быть не выше 25°.
Кристаллические кислоты (лимонная и виннокамен-ная) просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм, жидкие кислоты процеживают через полотно или сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм.
Начинки протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Густые заготовки предварительно подогревают, разводят са-харным сиропом или протирают с сахарным песком.
И з ю м очищают от посторонних примесей и промывают на сите или пропускают через промывочную машину.
Орехи и миндаль , добавляемые в тесто, очищают от посторонних примесей, поджаривают и измельчают на вальцевых мельницах.
Сухие пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, после чего измельчают в микромельнице и просеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Молоко и вода . Молоко не является постоянным видом сырья и чаще всего заменяется сухим или сгущенным продуктом, поэтому можно допустить расход его в производство прямо из бидонов, предварительно обмытых снаружи горячей водой. Моло-ко, наливаемое в месилки, обязательно процеживают через сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм.
Установка для воды состоит из смесителя, в котором смеши-вают до желательной температуры горячую и холодную воду, и мерника или водяных весов, расположенных у каждой машины или у пары тестомесильных машин.
Особое внимание при подготовке сырья к производству следует уделять операциям просеивания й процеживания, а также контро-лю санитарной чистоты сырья.
Взвешивание и отмеривание при составлении рецептур или в момент подготовки сырья к производству позволяют контролировать ход производства, вести правильный учет и не нарушать установленной рецептуры.
Поэтому рецептурно-заготовительная станция должна быть в достаточной мере укомплектована весовыми и измерительными приборами.
Приготовление полуфабрикатов
Инверт и кислый сироп . В практике производства муч-ных кондитерских изделий применяют не только инвертный сахар, по и кислый сахарный сироп. Разница в приготовлении этих полу-фабрикатов заключается в том, что при варке инверта стараются инвертировать возможно более полно сахарозу, в то время как при варке кислого сахарного сиропа это не требуется. Инверт нейтрали-зуют двууглекислой содой, а в кислом сиропе стараются оставить свободную кислоту для дальнейшего разложения углекислого нат-рия, получающегося из двууглекислого натрия под действием выш-кой температуры печи и обусловливающего щелочность печенья;
Охлажденный и нейтрализованный инверт и кислый сироп- перед пуском в производство должны быть обязательно процежены, через мелкое металлическое сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм
Способы приготовления инверта изложены в разделе «Произ-водство карамели».
Стерилизованные д р о ж ж и . Дрожжи применяют про-изводстве не только в качестве разрыхлителей, но и (в случае при-менения химических разрыхлителей) для повышения пищевой цен-ности изделий и для более интенсивного их окрашивания. В этом случае способность дрожжей к сбраживанию является излишней;
Поэтому дрожжи стерилизуют с целью прекращения размножения дрожжевых клеток, но таким образом, чтобы сохранить деятель-ность ферментов. Для стерилизации дрожжи или нагревают до 80- 90°, или же перемешивают в продолжение 15-20 минут в быстро-ходной месилке вместе с сахарным песком, взятым в соотношении 2; 1 к дрожжам.
Об окончании процесса стерилизации дрожжей свидетельствует отсутствие пузырьков углекислоты на поверхности дрожжевой сме-си после непродолжительного стояния. Перед употреблением дрож-жевую смесь следует процедить через металлическое сито с диамет-ром ячеек не более 2 мм. Заготовлять дрожжевую смесь впрок не рекомендуется, независимо от способа стерилизации.
Приготовление яичного меланжа . В производстве мучных кондитерских изделий применяют обычно смесь желтков т белков или так называемый яичный меланж. В исключительных случаях, при производстве жирных галет и вафель, применяют только яичный желток в качестве эмульгатора для вафельного теста или для смазывания поверхности теста жирных галет с целью придать глянцевитость корочке или удержать обсыпку из соли или пряностей на поверхности изделий.
Яичный белок применяют в качестве пенообразующего средства т. для изготовления специальной глазури для покрытия печенья, входящего в некоторые сорта смеси.
Санитарные правила требуют устройства яйцебитки, изолиро-ванной от производственных помещений, поскольку яичная масса является хорошей средой для развития плесеней и бактерий.
На наших фабриках яйца предварительно промывают в специ-альной ванне с аммиачным раствором азотнокислого серебра для стерилизации яичной скорлупы, которая обычно загрязнена и зара-жена плесенями и бактериями. После этого производят отбраковку и отбор яиц вручную, причем следует больше всего обращать вни-мание на то, чтобы в меланж не попали «яйца-травянки», облада-ющие неприятным запахом, не исчезающим даже при выпечке. Эти яйца по внешнему виду трудно отличить от свежих яиц.
При ручной отбивке содержимое каждых пяти яиц выливают в специальные чашки, просматривают их качество и переливают в «литровки», скорлупу бросают в бочонок, в который вставлена на некотором расстоянии от дна металлическая решетка. Этим про-стым приспособлением удается утилизировать почти полностью личный белок, оставшийся в скорлупе.
Если на фабрику доставляется запаянный в жестяные короб-ки меланж в замороженном виде, то его предварительно подвер-гают оттаиванию, помещая коробки в теплую воду температурой же более 40-50°, во избежание свертывания белка. Когда содер-жимое коробки превратится в полужидкую массу, коробки вскры-вают и меланж переливают в специальные мерники.
Готовый меланж обязательно процеживают через металличе-ское сито с диаметром ячеек не более 2 мм для освобождения от «остатков скорлупы и посторонних примесей, после чего немедленно пускают в производство, так как он весьма скоро (через четыре-шесть часов) портится. Санитарное же законодательство запре-щает прибавление к меланжу каких-либо консервантов, например, бензойной кислоты. Из 100 яиц в скорлупе при отбивке получается (в %): применяют как краситель для подкраски изделий от золотисто-желтого до темнокоричневого цвета и приготовляют следующим образом. Сахарный песок, смоченный водой в соотно-шении 5:1, нагревают до кипения в открытом котелке, на огне-вом подогреве, при тщательном перемешивании. Во избежание утечки при вспенивании добавляют 0,8% масла по отношению к. сахару; по истечении 30-40 минут кипения добавляют горячую воду из расчета на 5 частей сахара 2 части воды. Затем сахарный сироп пропускают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм„ Сахара в жженке должно быть 40%, влаги - около 24%.
Кофейная водная вытяжка . В открытый котел загру-жают молотый кофе и воду в соотношении 1: 6. Смесь доводят до кипения и процеживают через полотно или марлю.
Кондитерские изделия в России известны издавна. Вначале они вырабатывались на основе меда, затем сахара. Долгие годы "сладкое" производство оставалось мелким ремеслом. В небольших семейных мастерских делали конфеты, пастилу, варенье. Постепенно лучшие из них приобретали постоянную клиентуру, обслуживали званые вечера, свадьбы, другие семейные торжества. В дальнейшем на основе кустарного производства стали возникать первые кондитерские фабрики. Самая знаменитая из них, пожалуй, московская фабрика Абрикосовых, основанная в 1873г.
В настоящее время это ОАО "Кондитерский концерн “Бабаевский”", на фирменном знаке которого изображено красное двухэтажное здание в стиле модерн, расположенное на ул. Малая Красносельская. С ним связана история рода Абрикосовых - основателей первого в России фабричного производства кондитерских изделий. Родоначальник династии кондитеров Степан Николаев родился в 1737г. в семье крепостного в селе Троицкое Пензенской губернии. С юных лет мальчик был увлечен кондитерским ремеслом, с удовольствием варил пастилу и мармелад из яблок помещичьего сада. В 1804г., упросив барыню дать ему вольную, Степан уехал в Москву, где позднее организовал со своими сыновьями небольшое кустарное кондитерское производство. Особенно удавалась Степану абрикосовая пастила. Некоторые считают, что благодаря этому он получил прозвище "Абрикос", позднее превратившееся в официальную фамилию семьи Абрикосовы.
Более полувека развивалось семейное кондитерское дело. Трудилась вся семья, сами заготавливали ягоды и фрукты, дети вечерами заворачивали в бумажки карамель. В 1880г. было учреждено фабрично-торговое "Товарищество А.И.Абрикосов и сыновья". К этому времени в России работало множество кондитерских фабрик и на продовольственном рынке существовала сильнейшая конкуренция. Более современными по технологиям и оборудованию были фабрики "Эйнем" (ныне ОАО "Кондитерская фабрика “Красный Октябрь”") и "А.Сиу и К" (кондитерская фабрика "Большевик"). Однако лучшая пастила производилась только на фабрике Абрикосовых. К началу ХХ в. здесь работало 1900 человек.
За личные заслуги в организации кондитерского предприятия в России Алексею Ивановичу Абрикосову, внуку Степана, было присвоено звание потомственного почетного гражданина города Москвы. Среди Абрикосовых было немало талантливых людей в различных областях: известные ученые, артисты, дипломаты, художники, юристы, философы. Семья занималась меценатской и общественной деятельностью и, конечно же, внесла большой вклад в развитие кондитерского производства.
В 1840г. в России открылась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н.Д. и сыновья". На развитие отрасли в целом значительно повлиял приток в страну иностранного капитала.
Во второй половине ХIХ в. иностранцы построили наиболее крупные фабрики в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе.
Для развития кондитерского производства необходимо было качественное сырье, прежде всего сахар. На Руси он появился в ХII в. Но лишь в 1718г. по указу Петра I в Петербурге был построен первый в России завод, вырабатывающий сахар из заморского сырья. В 1801г. появился завод, перерабатывающий на сахар отечественное сырье - сахарную свеклу, что способствовало дальнейшему развитию кондитерского производства.
Сегодняшний день.
В 2003 г. у концерна "Бабаевский" началась новая жизнь. Он, как и другие ведущие предприятия страны, вошел в состав крупнейшего российского холдинга "Объединенные кондитеры". В их числе прославленные лидеры отрасли -- "Красный Октябрь" и "Рот Фронт", а также 14 региональных фабрик.
Объединение усилий предприятий с учетом их специфики и достоинств, внедрение единой системы дистрибуции и закупки сырья позволят увеличить долю холдинга на отечественном рынке кондитерской продукции с 15% (на сегодняшний день) до 20%.
В течение пяти ближайших лет холдинг "Объединенные кондитеры" планирует инвестировать свыше 200 млн долл. США в развитие производства и дистрибуции. Около 100 млн долл. США предусмотрено вложить в строительство и оснащение самой современной в стране кондитерской фабрики на территории концерна "Бабаевский", куда будут перебазированы производственные мощности ОАО "Красный Октябрь". А еще до конца текущего года около 19 млн долл. США будет выделено на приобретение новейшего немецкого оборудования для концерна "Бабаевский".
Капитальные вложения в производство окупятся сторицей, позволив открыть дополнительные рабочие места и освоить выпуск продукции новых видов.
Сегодня "Объединенные кондитеры" -- крупнейший кондитерский концерн России. Холдинг успешно конкурирует с западными транснациональными корпорациями, которые уже развернули в нашей стране свое производство и выпускают шоколад и конфеты с российскими названиями.
"Объединенные кондитеры" ныне практически единственный крупный отечественный производитель, способный сохранить национальные торговые марки с многолетней историей, сберечь и передать потомкам вкус настоящего русского шоколада, которым наслаждались не только наши отцы и деды, но еще и их деды и прадеды.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.
курсовая работа , добавлен 11.02.2011
Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.
реферат , добавлен 12.03.2015
Характеристика восточных сладостей, составление меню на основе ассортиментного минимума. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.
отчет по практике , добавлен 18.10.2014
Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
курсовая работа , добавлен 09.09.2007
Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.
курсовая работа , добавлен 12.12.2011
Технико-экономическое обоснование строительства фабрики по производству кондитерских изделий - конфет и мармелада. Описание работы производственных цехов. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве пралиновых и желейных конфет, помад.
дипломная работа , добавлен 30.08.2008
Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
контрольная работа , добавлен 18.01.2012
Изучение влияния процесса нагрева кристаллических сахаров на их физико-химические свойства. Состав карамельной массы, изменение её свойств при температурной обработке. Процессы обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами в процессе засахаривания.
контрольная работа , добавлен 07.03.2015
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Реферат
История развития технологии и техники для производства мучных кондитерских изделий
Введение
Структура кондитерского рынка России (см. рис. 1) показывает, что объем производства мучных кондитерских изделий составляет около 54% от объема всего кондитерского производства.
Рис. 1 Структура кондитерского рынка России
Сегодня не только профильные предприятия (пекарни, хлебозаводы) специализируются на выпуске кондитерских изделий, но и средние и мелкие предприниматели проявляют интерес к этой отрасли пищевой промышленности.
Наиболее динамичным сегментом кондитерского рынка в данный период является производство тортов и пирожных, объем которого в течении трех последних лет ежегодно растет на 15-18%. Это обусловлено следующими факторами:
В России мучные кондитерские изделия и, особенно, торты и пирожные, традиционно занимают первое место по продажам среди сладостей всех видов;
Благоприятная конкурентная среда соотношения импортной и отечественной продукции составляет 7% к 93%.
1. Пряники
Производство мучных кондитерских изделий имеет многовековую историю. Первыми сладостями, которые научился изготавливать человек, были пряники на основе меда, а затем - сахара и сахаристых веществ. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока.
В XVII-XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник (рис. 2а, 2б) - их лепят из теста, так же как игрушки из глины. Печатный пряник (рис. 4) делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (рис. 3) формируется при помощи картонного шаблона или штампа из жестяной полоски.
Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость, сохранившаяся на территории русского Севера под названием «козули». Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетёрка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Архаика формы, условность образа, отсутствие второстепенных деталей, ограниченность сюжетного ряда и его устойчивость на протяжении веков, а также своеобразие технологии выделки (испеченные изделия несколько раз опускаются в кипяток, отчего «козуля» становится более гладкой, светлой и крепкой) и аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода) - все это отличительные признаки лепных пряников.
Рис. 2а. Лепной пряник «козуля»
Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые «тетёры», или «витушки», которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе. Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.
Рис. 2б. Лепные пряники «витушки». Рис. 3. Силуэтный пряник
Силуэтные пряники появились сравнительно недавно. Первое упоминание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой - на «вырубных» пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахарной глазурью и наклеенными кусочками сусального золота по светлому фону на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашеных птичьих перьев - на расписных пряниках Новохоперска.
Печатный пряник изготавливают с помощью пряничной доски, или «пряницы», как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Вот что писал об этих досках первый исследователь пряников И. Голышев: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».
Для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами. В XIII веке на некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. В подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: «Знак любви», «В день ангела». По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка. Красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Стоимость «подносных» досок и пряников была очень высока, так как их «эксклюзивность» и адресность посвящения не позволяла их тиражировать. Пряники же с наборных досок были небольшими с простым, незатейливым рисунком и дешевыми, за что и получили название - «грошевики». Пряники было принято дарить и в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды), визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов), которые символизировали Солнце (рис. 3б). Традиция изготовления пряников на библейские мотивы (Мадонна с младенцем, Рождение Христа, Адам и Ева) связана с празднованием Рождества. Символ жизни - пряник «Яйцо» - обязательный атрибут празднования Пасхи.
Рис. 4. Печатный пряник «Солнце»
В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков. И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех, от мала до велика.
2 . Калачи
Россия с давних пор славилась своими тертыми калачами. Название «калач» происходит от славянского слова «коло» - колесо, что указывает на круглую форму изделия. В XVI-XVII вв. они изготовлялись булочниками-ремесленниками из тертого теста. Тертые калачи - «классика» не только русского, но и мирового пекарского искусства, и известны под названием «пекарская скульптура». Пекарская скульптура, некогда очень распространенная и популярная, теперь лишь изредка появляется на выставках очень старых пекарей, истинных мастеров своего дела. Изготовление пекарской скульптуры - дело чрезвычайно трудоемкое, т.к. исключительно все операции выполняются вручную. Материал должен «слушаться» рук исполнителя. Руки по велению души заставляют тесто «ожить», и совершается чудо. Ремесло становится искусством, а каждое отдельное изделие - шедевром, неповторимым творением рук человеческих. Каждый ремесленник в условиях жесткой конкурентной борьбы, когда смыслом жизни было победить и выжить, стремился и как можно лучше изготовить свой товар, и выгодно его представить и продать, поэтому процветала инициатива совершенствования мастерства. Но это древнее искусство изготовления калачей в настоящее время постепенно уходит в область преданий. Сегодня пекарская скульптура - «уходящая Русь». Но пока жив еще хоть один мастер «уходящей Руси», наш долг - сохранить искусство пекарской скульптуры в памяти потомков.
Рис. 5. Калачи.
3 . Пироги
Русские пироги - подлинный вид народного творчества. Пироги - это символ гостеприимства, радушия и доброжелательности. Пирог - это праздничный хлеб, а приход гостя - это всегда праздник. Само название «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» - «праздник» - «торжество». К любому торжественному случаю выпекали свой пирог: к приходу дорогих уважаемых гостей - «хлеб - соль»; к свадьбе - курник - обрядовый пирог; к появлению в доме новорожденного - бабкины пироги: булочки, пирожки, плюшки, витушки. крендельки из теста и другая разнообразная сдобная мелочь, которой одаривали детей.
Ватрушка - название от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И действительно, круглая, румяная ватрушка напоминает солнце .
Расстегаи - пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. В прошлом и начале нашего века их продавали практически в любом трактире. Трактиры и рестораны пекли расстегаи, каждый по своему рецепту, и конкурировали между собой за право считаться наилучшими.
Кулебяка - это пирог продолговатой формы с несладким фаршем. В словаре Даля слово «кулебяка» имеет в своей основе устаревшее «кулебячить», что означает валять руками, лепить, стряпать. Самой знаменитой кулебякой в Москве была та, что приготовлялась в трактире у Тестова и называлась байдаковским пирогом. Это была большая кулебяка с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов.
Рис. 6. Кулебяка (приготовлена учащимися колледжа)
Ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий. Торты, пирожные, сдобные изделия придают праздничность, торжественность любой встрече, любому ужину.
Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи и прочие выпечные изделия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного теста, позднее - из песочного, заварного и слоеного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было.
Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных, приведенный В. Левшиным и С. Друковцевым: «Четвертая подача, содержащая пирожные, каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги: сладкий, блинчатый, подовый, печерский, пирожки-карасики с яйцами; оладьи, блины, блинцы, караваи, пряженцы, сочни, сырники, крупеники, лапшевники, ватрушки и т.д.».
Позднее, в конце XVIII - начале XIX вв., иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, заварное, миндальное, сахарно-белковое и др. виды теста, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании этого слова. Этим и объясняется иностранное происхождение названий многих кондитерских изделий: эклер - от французского «блеск», суфле - «воздушное», крем - «сливки», меренги - от названия немецкого города Меренген.
Примером организации рабочего места кондитера XVIII-XIX вв. может служить кухня восточного флигеля дворца Монплезир в Петергофе - именно здесь готовились изысканные кушанья для императорского двора. У входа в Тафельдекерскую стоит стол для раскатывания теста с совками для муки, а на стене висит приспособление для колки сахара, который производили в виде больших голов. На полу - бочки для пива и кваса, на полках посудного шкафа - разнообразные формы для кексов, желе, муссов, кремосбивалка, мороженица, ступки с пестиками и стеклянные мухоловки, куда наливалась подслащенная жидкость. Над столом-катком - оловянные блюда 20-х годов XVIII века, сделанные по заказу Петра I в Англии. Из этого мягкого серебристого материала, который высоко ценился в России, выполнялись предметы сервировки стола. На металлической перекладине в простенках между окнами - безмены и весы. В центральной части Кухни установлены две плиты, на одной из них - медная рыбница с решетчатой вставкой для приготовления рыбы на пару, на другой - два куба для воды. Рядом находится плита кондитера, где стоят тазы для варки варенья, чан и украшенная гравированным гербом Российской империи вафельница, в которой выпекали вафли и пряники. Кондитер готовил пастилу, мармелад, желе из ягод, печенье, конфеты, засахаренные фрукты и другие сласти. Интересно отметить, что фруктами во времена Анны Иоанновны считались дыни, грецкие орехи и горох в стручках. За плитой - русская печь, выложенная внутри огнеупорным кирпичом. Рядом с ней - ухваты для чугунов и лопаты для хлебов, которые выпекали на металлических листах. На Кухне пользовались медной посудой, которую лудили изнутри, чтобы предохранить от окисления. Еще с царских времен посуду было принято содержать в чистоте, тщательно мыть и чистить. На полках кухонного свода - образцы русской медной посуды XVIII - ХIХ веков: ендовы, братины, ковши, водники, кастрюли и пр. (рис. 7, 8)
Рис. 7. Русская печь, плита кондитера и медная посуда
Рис. 8. Общий вид рабочего места кондитера
4. Сладкие традиции Европы
Пирожные и др. сладости готовили еще в Древнем Риме. У Петрония в «Сатириконе» читаем: «Там уже очутилось блюдо с пирожными: посреди него находился Приак из теста, держащий по обычаю в широком подоле плоды всякого рода и виноград».
Многообразие кулинарии - один из признаков развитой культуры. В Риме она была именно такой, но Рим пал, и искусство приготовления сладостей оказалось на долгие века практически забыто. Возродилось оно в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV - начале XVI вв. А до той поры сладости покупали у арабов.
Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (сandire) - «варить в сахаре», «засахаривать». Его произношение очень близко к латинскому слову «кондитор» (conditor) - так древние римляне называли поваров. Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами. Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их помпезными бисквитными тортами, а от них она перешла к австрийцам. Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время Венского конгресса. Тамошние кондитеры использовали более легкое тесто с меньшим количеством яиц. Их изделия требовали большего времени и мастерства, чем французские, но были дешевле. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось, становилось доступнее для масс.
Кондитер и повар - две разные профессии. Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допускали только тех, кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры, лепку и орнаментику.
В настоящее время ситуация не особенно изменилась. В 90-х гг. XX в. в нашей стране вышел учебник для кулинарных техникумов «Рисование и лепка для кондитеров». Задания в нем мало чем отличались от тех, что дают студентам художественных училищ. Знание законов композиции, умение подбирать гармоничные сочетания цветов, рисование и лепка с натуры - все эти навыки составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства. Ведь именно необычное оформление создает вокруг их творений ореол сказочности (рис. 9.) .
Рис. 9. Торт «Сказочный домик»
Мастера прошлых веков из обычного сахара создавали целые скульптурные композиции. Одна из них стала подарком португальского короля Папе Римскому в 1513 г. Она изображала самого Папу в окружении 12 кардиналов и 300 свечей, каждая в полтора метра высотой. И это далеко не единственный образец сладкой скульптуры. Э.Т.А. Гофман в сказке «Щелкунчик и Мышиный король» придумал целое кукольное царство с городскими воротами из миндального печенья, домами, украшенными сахарными галереями ажурной работы; стоящим на площади вместо обелиска глазированным тортом и великолепным марципановым замком. Конечно, это фантазия писателя, но вдохновили его, скорее всего, произведения настоящих кондитеров. Кстати, марципан был изобретен во Франции в XVIII - ХIХ вв, т.е. как раз во время написания сказки, пользовался огромной популярностью в Австрии и Германии. Это лакомство представляет собой смесь сахарной пудры с тертыми орехами (обычно миндальными) в пропорции 1:2 или 2:3. Получаемая таким образом масса очень эластична, и ей можно придать любую форму.
И все-таки торты - настоящие «короли кондитерских». Стиль их оформления менялся в зависимости от времени. В XVIII столетии главное место на столе могло принадлежать шедевру, выполненному в виде рога изобилия, из которого сыпятся цветы и фрукты. Торты, поступающие сегодня в широкую продажу, оформлены более просто и часто, увы, довольно однотипно. Но это не значит, что в наше время ключ от сладкой страны, вроде той, которую описал Гофман, навсегда утерян. Так, известный мастер Василий Николаевич Семенов создал из шоколада, бисквита, сахара и марципанов макет Театра драмы имени А.С. Пушкина, стены которого были из бисквита, двери шоколадные, колонны сахарные, орнамент на фасаде из марципана точно повторял настоящий. Другой кондитерский шедевр Семенова - это Петродворцовый парк. В центре парка - знаменитый фонтан «Самсон», из которого бьет струя прозрачного леденца.
Было время, когда торты делались в виде цветочных корзин, лукошка с грибами, пейзажей из сказки. В основном такие торты можно было увидеть на творческих кондитерских выставках или купить на заказ.
В 60-80 годы во всех городах России практически всегда действовало несколько предприятий, имеющих разную специализацию и выпускающих мучные кондитерские изделия: кремовые изделия и выпечные, организовывались небольшие цеха или участки в кафе, ресторанах, столовых. И каждый производитель был заинтересован в выпуске продукции высокого качества, т.к. возникала конкурирующая ситуация. Почти ежемесячно проводились выставки-распродажи, ежеквартально - ярмарки, ежегодно проводились конкурсы профессионального мастерства, где мастера своего дела показывали свое мастерство, но тщательно скрывали профессиональные секреты. При этом молодое поколение специалистов расширяло рамки повседневного труда, а кому-то удавалось и самостоятельно постичь секреты мастерства.
В 90-е годы механизация производства привела к небывалому росту объемов производства, расширению ассортимента продукции. Наибольший объем выработки кондитерской продукции был достигнут в 1990 г. и составил 2850 тыс. тонн. Импорт кондитерских изделий был незначительным. Увеличение массового производства значительно снизило изящество выпускаемой продукции. В данный период времени наблюдается интенсивное строительство мелких предприятий. Это связано с утверждением рыночных отношений и со стремлением каждого региона к самообеспечению. Малые цеха имеют преимущества перед крупными, т.к. имеют возможность: использования более гибкой политики производства, частого обновления оборудования, введения в производственный процесс новейших технологий. Но малым предприятиям наиболее трудно выдержать конкуренцию из-за несоблюдения во многих случаях санитарных, технологических норм, рецептур, а также отсутствия технологического контроля. В связи с этим необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, что трудно выполнимо без устранения отмеченных выше недостатков. Особое значение при этом приобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, учета производства и требований, предъявляемых санитарными нормами и правилами.
Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод: развитие кондитерского производства (в частности, выпечка тортов и пирожных) должно идти в направлении повышения качества этих изделий, т.е. употребление в производстве натуральных высококачественных продуктов без излишнего использования химических добавок. Это возможно при условии, когда продукция выпускается небольшим объемом и быстро реализуется, что в свою очередь диктует создание малых предприятий и требует подготовки высококвалифицированных специалистов-универсалов с широким спектром компетенции: знание, умение, навыки.
Литература
мучной калач кондитерский пряник
1. Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Москва: Профобриздат, 2002.
2. Составитель В. Галданов. Чудеса выпечки. Москва: «Вече», 2005.
3. В.Я. Горфинкель. Предпринимательство. Москва: «Юнити», 2002.
4. Л.П. Дашков. Предпринимательство и бизнес. Москва: «Маркетинг», 1996.
6. В.С. Камаев. Экономика и бизнес. Москва: «Просвещение», 2001.
7. Р.П. Кенгис. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Москва: «Колос», 2000.
8. Г.И. Кругликов. Методика преподавания технологии с практикумом. Москва: ACADEMA, 2002.
9. Л.П. Ляховская. Секреты домашнего кондитера. Москва: Издательский Дом МСП, 2000.
10. Е.В. Мазепа. Практикум для кондитера. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.
11. Н.Г. Маклаков. Общая психология. Москва: «Питер», 2003.
Размещено на Allbest.ru
...Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
курсовая работа , добавлен 09.09.2007
Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.
курсовая работа , добавлен 12.12.2011
Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа , добавлен 24.06.2015
Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.
контрольная работа , добавлен 28.01.2014
Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
контрольная работа , добавлен 18.01.2012
Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.
реферат , добавлен 12.03.2015
Характеристика пищевой ценности мучных кондитерских изделий, их значение в питании человека. Роль воды, углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах. Составляющие пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.
курсовая работа , добавлен 17.06.2011
Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.
курсовая работа , добавлен 25.05.2014
Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.
курсовая работа , добавлен 15.06.2015
Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.
