In kantines, in grote ondernemingen Horeca en in bakkerijen speelt arbeidsoptimalisatie een belangrijke rol. Door professionele broodsnijmachines te kopen, kunt u het proces van voorverkoop van brood volledig automatiseren. In een kwestie van seconden snijden dergelijke machines brood, broden en broodjes in gelijke stukken van de dikte die u nodig hebt! U zult direct de tijd- en kostenbesparingen van het automatisch snijden van gebakken goederen waarderen. Een professionele broodsnijmachine garandeert niet alleen gebruiksgemak, maar ook veiligheid, uithoudingsvermogen en absolute hygiëne.
Voor kantines, cateringbedrijven en restaurants is een elektrische broodsnijmachine een onschatbare service. Ten eerste ziet gelijkmatig, netjes snijden van brood er esthetisch aantrekkelijker uit op de serveertafel. Ten tweede zal een onberispelijke naleving van de portienormen de kosten optimaliseren. Dergelijke resultaten kunnen niet worden bereikt door broden en brood met de hand te snijden. In deze sectie koopt u machines met halfautomatische of automatisch systeem beheer.
Afhankelijk van de grootte van uw onderneming kunt u broodsnijmachines op tafel kopen voor restaurants, supermarkten en cafés, of industriële broodsnijmachines met lopende band. De productiviteit van professionele modellen reikt van 800 tot 8400 broden per uur. Dankzij de nieuwste ontwikkelingen van een nieuwe generatie snijden ze feilloos brood van verschillende soorten, hardheid en zachtheid, en zelfs vers gebakken broden die moeilijk gelijkmatig te snijden zijn.
De dikte van snijstukken in machines varieert van 8 tot 16 mm. Een aantal modellen is uitgerust met extra mesframes om plakken met een andere dikte te verkrijgen. Bij het werken met brood gemaakt van roggemeel, is het de moeite waard om de voorkeur te geven aan desktopbroodsnijmachines met een automatisch voedselsmeersysteem voor teflon-messen. Dit geeft de machine hoge prestaties en uitstekende resultaten. Diverse hulpfuncties in elektrische broodsnijmachines zoals: het aanpassen van de druk van de bovenbegrenzer of broodduwer; het vermogen om de snijgeometrie te veranderen (longitudinaal, horizontaal, schuin); meerdere snelheden; het blokkeren van de start van de snijmachine wanneer het deksel open is; het forceren van een luchtstroom om verpakkingszakken te openen; motor overbelastingsbeveiliging; lade voor het reinigen van broodkruimels; touchscreen met teller Afgemaakte producten, informatie over onderhoud of messen vervangen, zorgt voor extra gemak.
De elektrische broodsnijmachines uit onze online winkel bieden hoge prestaties, betrouwbare interne componenten, messen van hoge kwaliteit, ergonomisch ontwerp, compact formaat en eenvoudige bediening. Krachtig, winterhard en wendbaar, ze kunnen het aan verschillende soorten en broodvormen, garanderen u uitstekende resultaten, personeelsveiligheid en perfecte verrichting op lange termijn.
Een van de belangrijkste plaatsen in de verkoop en consumptie van culinaire producten is het snijden, evenals het esthetische ontwerp.
Gebruik in openbare catering een verscheidenheid aan binnenlandse en geïmporteerde apparatuur voor het snijden van allerlei soorten voedselproducten.
Continue broodsnijmachines met automatische en handmatige invoer van lange broden en broden, evenals semi-automatische snij-apparaten, worden veel gebruikt.
Doorlopende broodsnijmachines zijn uitgerust met elektronische snelheidsregeling van de invoerband, een dwarsdoorsnedesysteem dat vers brood snel en gelijkmatig snijdt zonder vervorming, en een optionele zakblazer om het verpakkingsproces te versnellen. auto's van dit type een laag geluidsniveau hebben van maximaal 50 dB bij f = 1000 Hz. De specificaties van deze machines zijn als volgt:
Breedte van de werkband, mm ................................................. ..... ..... 40, 46, 52
Productiviteit van broden, stuks/u ......................Tot 600
Maximale broodhoogte, cm ................................................. 12 .. 16
Dikte van de stukken, mm .............................. 9 ... 12; 14 ... 16; 18 ... 20
Geinstalleerde capaciteit, kW ..................................................0,5 .. 1.0
dimensies, mm ................................................. 730 x 550 x 1130
Bij verschillende opties cateringorganisaties, is het handig om machines te gebruiken met automatische of handmatige broodtoevoer, uitgerust met wielen met een vergrendeling. Het snijproces in deze machines wordt uitgevoerd door de heen en weer gaande beweging van dubbele messen, waarvan de smering automatisch wordt uitgevoerd. De productiviteit van dergelijke machines is 200 broden per uur met een nominaal motorvermogen van 0,75 ... 1,0 kW.
Bij het bereiden van vitaminesalades worden mechanismen van het type MS, aangedreven door een universele aandrijving, gebruikt om komkommers en tomaten te snijden. Op afb. het structurele diagram van het MC27-40-mechanisme wordt getoond.
Rijst. Snijmechanisme: verse groenten MS27-40: een - ontwerp; 1 - mes; 2 - hek; 3,4 - deksel; 5 - bunkerschacht; 6 - platform; 7 - laadtrechter met glazen; 8 - sleutel; 9 - wormas; 10 - stekker; 11-bodemafdekking; 12 - versnelling; 13 - slijpsteen; 14 - messenschacht; b - snijschema; 1 - schijfmes; 2 - laadtrechter; 3 - snijblad van een mes
Het bestaat uit een laadtrechter, een rond mes, een versnellingsbak, een verplaatsbaar platform en een slijper. De laadtrechter heeft vier cellen met verschillende diameters en vormen. De gemengde versnellingsbak bestaat uit een worm- en kegeltandwielpaar. Het wormpaar drijft de trechter aan, het conische paar - cirkelvormig mes. Onder de laadtrechter is een platform geïnstalleerd, dat speciaal is schroef apparaat stijgt of daalt, waardoor de dikte van de gesneden plak wordt aangepast. De rotatie van de universele aandrijving wordt toegevoerd aan de hopper en het mes. De productiviteit van het mechanisme is 16 ... 40 kg/u.
Voor het fijnmalen van verse groenten en fruit in de productiewerkplaatsen van middelgrote en grote dieetrestaurants worden machines van het type MISO gebruikt. Het belangrijkste werklichaam van deze apparatuur is een verticale as, die door een elektromotor wordt geroteerd via een V-riemoverbrenging. Het bovenste deel van de laadtrechter dient als een opvangtrechter, het onderste deel - als een werkkamer, waarin zich een rasp en een roterende rotor bevinden.
Snijgroen (dille, peterselie, selderij, pastinaak, zuring, ui) wordt uitgevoerd door een UNZ-type apparaat, bestaande uit een aandrijving, bovenste en onderste transportbanden, messchijven, een mechanisme voor het omschakelen van de producttoevoersnelheid, een omhulsel , een messenslijpeenheid, een behuizing, een werkende camera.
Om een bijgerecht van groenten te bereiden, worden groentesnijmechanismen van het UMM-type gebruikt (Fig.).
Rijst. Structureel schema van het groentesnijmechanisme van het UMM-type: 1 - pusher; 2 - camera voor verwerking; 3 - vergrendeling; 4 - aandrijfas; 5 - glijlagers; 6 - losinrichting; 7 - schijfmes; 8 - vultrechter
voor het snijden gastronomische producten(worstjes, hammen, broodjes en kazen) gebruik machines verschillende types binnenlandse en geïmporteerde productie. De meest voorkomende in openbare horecagelegenheden zijn universele machines van het MRGU-type. verschillende merken(rijst.).
Rijst. Schema van de machine voor het snijden van gastronomische producten MRG-300A: 1 - nokkenschakelaar; 2 - lichaamsbasis; 3 - limbus; 4 - handvat; 5 - steuntafel; 6 - mes; 7- klem; 8 - hendel; 9 - beweegbare steun; 10 - dienblad; 11 - grendel; 12 - schouderblad; 13 - toets
Hun werkingsprincipe is om producten te snijden met een roterend schijfmes dat heen en weer beweegt voorwaartse beweging. De gesneden producten passeren tussen het mes en de steuntafel, komen in de bak of op de egelband en uitwerper, die ze op de afvoerbak stapelen. Na het einde van het snijden schakelt de machine automatisch uit.
De vereiste snijdikte van het product wordt geregeld door een schaalverdeling. Het mechanisme voor het instellen van de dikte van de snede is een steuntafel, die door het handvat wordt bewogen ten opzichte van het vlak van het mes. Op het handvat zit een wijzerplaat.
De aandrijving van de machine bestaat uit een elektromotor, twee wormwielen en een krukmechanisme. De ene tandwielkast drijft de schijfsnijder aan, de andere de productbak.
Naast huishoudelijke apparatuur worden geïmporteerde snijmachines, de zogenaamde slicers, gebruikt. De Italiaanse F-195 snijmachines worden veel gebruikt; S-220; F-250E; F-275E; F-350E voor het snijden van delicatessen. Voor universele toepassing raden de merken 300 Auto en 350 Auto aan. Markeringsnummers geven de diameter van het mes aan.
Machine MRG-300A.
De machine bestaat uit een body, een aandrijving, een cirkelmes, twee trays, een snijdikteregelaar en een slijpinrichting.
Tabblad. een. Technische specificaties
Tabblad. 2. Mogelijke storingen en hoe je ze kunt repareren?
De aandrijving van de machine bestaat uit een elektromotor, twee wormwielen en een krukmechanisme. De ene wormwielkast drijft het schijfmes aan, de andere wormwielkast drijft de productbak aan.
Twee verwisselbare trays zijn ontworpen voor het snijden van producten in een rechte hoek van 30 tot 90 graden op hun as.
Het mechanisme voor het aanpassen van de dikte van de snede is een steuntafel, verplaatst met een handvat ten opzichte van het vlak van het mes. Een wijzerplaat met druk is op het handvat geïnstalleerd, overeenkomend met de opening tussen het vlak van het mes en de steuntafel.
Het werkingsprincipe van de machine.
Wanneer de machine is ingeschakeld, draait het cirkelvormige mes en duwt de schaal de producten op het mes, dat heen en weer beweegt. De gesneden plakjes producten worden tussen het mes en de steuntafel uitgevoerd en komen in de opvangschaal. Aan het einde van het snijden van het product: zekering schakelt de machine uit, nadat u de machine hebt gestopt, kunt u het voedsel weer in de opvangbak plaatsen.
Gehaktmolen MIM - 82.
Vleesmolens zijn ontworpen voor het malen van vlees en vis. Gehaktmolens MIM-82 en MIM-105 worden veel gebruikt bij horecagelegenheden. Vleesmolen MIM-82 is een desktopmachine met individuele montage. Het bestaat uit een lichaam, een verwerkingskamer, een laadinrichting, een vijzel, werkelementen, een aandrijfmechanisme en een drukknopbediening van de machine.
De MIM-82M vleesmolen is qua ontwerp en werking vergelijkbaar met de MIM-82 vleesmolen, maar heeft een verwijderbare laadkom en huls, wat handig is voor snelle demontage en reiniging van de machine. Fixatie van messen en roosters wordt uitgevoerd door een hefboominrichting.
Het gietijzeren lichaam van de vleesmolen is gevoerd staalplaten van van roestvrij staal, waarin gaten voor de koeling van de elektromotor zitten.
De werkkamer van de machine: binnenoppervlak: heeft schroefuitsparingen die het geven van vlees verbeteren en de rotatie ervan samen met de schroef uitsluiten. Op het bovenste deel van het lichaam bevindt zich een laadinrichting, waarboven een veiligheidsring is geïnstalleerd, die de mogelijkheid uitsluit dat handen toegang krijgen tot de werkende organen van de machine. De vleesmolen is voorzien van drie roosters met een gat met een diameter van 3, 5, 9 mm, een kerfrooster en twee dubbelzijdige messen. BIJ geassembleerd messen en roosters worden stevig tegen elkaar gedrukt met behulp van een drukring en een drukmoer.
Het voorritsrooster wordt eerst geïnstalleerd, dat drie messen heeft, snijkanten naar buiten.
De tweede is een dubbelzijdig mes, snijkanten tegen de klok in. De derde is een grote grill aan weerszijden. Monteer vervolgens een tweede dubbelzijdig mes, een fijn rooster, een drukring en een aandrukmoer. De aandrijving van de vleesmolen bestaat uit een elektromotor en een tweetraps spiraalvormige tandwielkast. Aan de zijkant van de vleesmolen bevinden zich twee bedieningsknoppen "Start" en "Stop".
Na het drogen worden de vijzel, het mes, de roosters en de werkkamer gesmeerd met ongezouten eetbaar vet.
Bij de montage wordt speciale aandacht besteed aan: correcte installatie gereedschap, messen en roosters, anders zal de machine niet werken, en dit zal leiden tot uitval.
Er moet aan worden herinnerd dat als de drukmoer wordt vastgedraaid, de messen te hard tegen het rooster worden gedrukt en tijdens het gebruik, als gevolg van metaal-op-metaal wrijving, ze opwarmen en falen.
Tabblad. 3. Technische kenmerken van MIM--82
Bedrijfsregels.
Voordat u de machine inschakelt, moet u ervoor zorgen dat het lichaam van de vleesmolen stevig is vastgemaakt en dat de drukmoer niet is vastgedraaid. Nadat u de nulstelling hebt gecontroleerd en de elektromotor hebt ingeschakeld, draait u de moer vast totdat het geluid iets toeneemt. Vlees of vis, vooraf in stukken van 50-200 g gesneden en ontdaan van botten, pezen en films, wordt met een houten stamper in de laadhals geduwd. In dit geval is het verboden om het product hard tegen de vijzel te drukken, omdat dit kan leiden tot overbelasting en schade aan de elektromotor. Het voeren van vlees moet uniform zijn, zonder veel moeite. Bij lang werk de vleesmolen moet periodiek worden gestopt en de messen en roosters moeten van pezen worden ontdaan.
Het is verboden de vleesmolen stationair te laten draaien, omdat dit de slijtage van de messen en roosters van de machine versnelt. Het wordt niet aanbevolen om crackers, suiker of zout in een vleesmolen te malen, omdat deze producten leiden tot snelle slijtage en afstomping van de werkende lichamen.
Werk niet met een vleesmolen zonder veiligheidsring en laat deze tijdens het gebruik onbeheerd achter.
Na het einde van het werk wordt de machine uitgeschakeld en gedemonteerd. Een speciale haak wordt gebruikt om de vijzel, messen en roosters uit de werkkamer van de vleesmolen te verwijderen. Alle onderdelen zijn ontdaan van gehaktresten, gewassen heet water en droog.
Plaat PE-0.51-01.
Ontworpen voor de warmtebehandeling van halffabrikaten in (functionele) containers bij horecagelegenheden. Het ontwerp van deze platen voldoet aan de eisen van normen.
Platen PE-0.51 en PE-0.51-01 bestaan uit drie rechthoekige branders. Met behulp van stelbouten worden de branders zo afgesteld dat ze werkoppervlak bevindt zich in hetzelfde vlak als de voorste en achterste tafels. Voor stapsgewijze regeling van het vermogen van elke brander zijn schakelaars in de kachel voorzien, waarvan de hendels worden weergegeven op voorpaneel. Met behulp van de schakelaar worden zwakke, gemiddelde en sterke verwarmingen verkregen door de schakelaarknop respectievelijk in de stand "1", "2" en "3" te zetten. Om de brander uit te schakelen, wordt de schakelknop in de stand "0" gezet.
Schakelaars bevinden zich in een speciaal compartiment, bedekt door een paneel. Het compartiment bevat een blok klemmen en elektrische draden. De ingangseinden van de branderspoel zijn direct aangesloten op de schakelklemmen. Geen intermediair elektrische verbindingen helpt de betrouwbaarheid van de platen te vergroten. De overige drie zijden van de plaat zijn bedekt met facings. De kookplaat wordt verwarmd door een gesloten verwarmingselement, waarbij de spiralen in isolerende kralen worden geplaatst en in de groeven van de brander worden gelegd. Dankzij de verstelbare poten kan de kookplaat horizontaal worden geplaatst.
Regels voor de werking van elektrische kachels.
Voordat ze aan het werk gaan, controleren ze de hygiënische staat van de kachel, de staat van de gietijzeren branders van het braadoppervlak, verwijderen de bak en vegen deze af. Alle bekledingen en tafels moeten stevig worden bevestigd en de handgrepen van schakelaars en temperatuursensoren moeten stevig worden bevestigd. Zet de kachel aan door aan de knoppen van de schakelaars en temperatuursensoren-relais te draaien. Dit omvat alleen benodigde hoeveelheid branders 10-15 minuten voor het begin van het laden. De oven wordt 20-30 minuten voor het laden ingeschakeld. Om de kachel snel tot werkende staat op te warmen, zet u de branders en de kast op het hoogste verwarmingsniveau.
Na het opwarmen van de producten tot een temperatuur van 80-90 ° C, worden de branders geschakeld op middelhoog of laag vuur. Tegelijkertijd stijgt de temperatuur van het product door de warmte die door de brander wordt verzameld en door voldoende hoge temperatuur het op een matige of lage warmte-instelling. Bij gemiddelde verwarming is de temperatuur op het oppervlak van de brander 350-380 , bij lage verwarming - 220-230 ° .
Het aanpassen van het vermogen van de branders tijdens bedrijf zorgt voor een meer correcte geleiding technologisch proces koken en energiebesparing. De werking van onbelaste branders op maximaal vermogen leidt tot een verkorting van hun levensduur en tot een onredelijk hoog energieverbruik.
Tijdens de werking van de platen moet speciale aandacht worden besteed aan de toestand van het braadoppervlak, dat gelijkmatig, glad, zonder scheuren moet zijn en op hetzelfde niveau moet zijn als het zijoppervlak. Het braadoppervlak moet zoveel mogelijk worden belast. Onbelaste branders zijn uitgeschakeld.
De bodem van het kookgerei moet vlak zijn en goed aansluiten op het oppervlak van de brander. In de aanwezigheid van een ongelijke bodem, verslechtert de warmteoverdracht ernaar vanaf het braadoppervlak als gevolg van een luchtlaag met een lage thermische geleidbaarheid. Tegelijkertijd neemt de opwarmtijd van de inhoud van de gerechten en het energieverbruik toe. Het kookgerei mag niet hoog zijn: dit leidt tot een verlenging van de kooktijd van de inhoud. Het is raadzaam om kookgerei te gebruiken met een hoogte van maximaal 0,8 van de diameter.
Tijdens de werking van de kachels mag er geen vloeistof op de verwarmde branders komen, anders kan de brander barsten. Bovendien verdampt gemorste vloeistof snel en kan brandwonden veroorzaken, en als het op de bak terechtkomt, kan het de elektrische isolatie van de brander bevochtigen. Gemorst vet op een kookplaat ontbrandt en kan ook ernstige brandwonden veroorzaken. Het is erg moeilijk om het ontstoken vet te blussen, terwijl de branders oververhit raken en falen.
Een grote hoeveelheid gemorste vloeistof kan kortsluiting veroorzaken in de elektrische communicatie van de platen. Daarom is het noodzakelijk om het kookgerei tot niet meer dan 80% van het volume te vullen en de bak systematisch af te vegen. Het wordt niet aanbevolen om bouillons en voorgerechten op het fornuis te koken. Voor dit doel worden kookketels gebruikt, waarvan het rendement veel hoger is dan het rendement van kachels. kokend water en heet water moet worden voorbereid in ketels waarvan het rendement meer dan 90% is. Om de opgehoopte warmte van de kookplaat te gebruiken, wordt deze enkele minuten voor het einde van het werk uitgeschakeld.
Voordat u de oven inschakelt, moet u deze inspecteren en de deurveer controleren. geopende deur moet een stal hebben horizontale positie, gesloten - stevig tegen het kastlichaam gedrukt. Daarna worden de hendels van de temperatuursensoren-relais ingesteld op: gewenste temperatuur en de boven- en onderwarmte schakelt over naar maximale warmte. Bij de deelbare modulaire platen branden tegelijkertijd signaallampen. Het opwarmen van de kast tot de bovenste gespecificeerde temperatuurlimiet wordt bepaald door het uitschakelen van de signaallampen. Aan het einde van het werk worden de schakelhendels in de "O" -stand gezet en de temperatuursensor-relais op "Uit".
Na afkoeling wordt het oppervlak van de branders ontdaan van aangebrand voedsel. Vervolgens worden de geverfde buitenoppervlakken van de plaat schoongemaakt en afgeveegd en worden de chromen delen glanzend gewreven. De pallet wordt gewassen met hete soda-oplossing en gedroogd.
Het is verboden de ingeschakelde kachel onbeheerd achter te laten en de kachel in ingeschakelde toestand te reinigen. Minstens één keer per maand moet een elektricien het elektrische gedeelte van de kachel controleren, inclusief de betrouwbaarheid van de aarding en de staat van de start- en regelapparatuur.
Koekenpan elektrisch sectie gemoduleerd SESM-0,2.
In braadpannen wordt de warmtebehandeling van producten direct op het braadoppervlak uitgevoerd, voornamelijk op de belangrijkste manier. Volgens de methode van verwarming van het braadoppervlak en het type energiedragers, worden braadpannen met directe en indirecte verwarming, elektrisch en gas onderscheiden.
Vanwege de specifieke kenmerken van de processen van frituurproducten, moeten braadpannen voldoen aan de volgende technologische vereisten:
Elektrische sectionele gemoduleerde braadpan SESM-0.2 is ontworpen voor het frituren van producten in de hoofdvorm en in diep vet, het sauteren van groenten, stoven en het pocheren van vlees, vis en groenteproducten. Gebruikt als een stand-alone apparaat of als onderdeel van productielijn:. De koekenpan heeft een rechthoekige gietijzeren kom bekleed met staalplaten; bedekt met wit email en gemonteerd op twee sokkels. Het scharnierende deksel kan in elke positie worden gehouden door middel van twee veren die in de kasten zijn geplaatst. Tussen de gietijzeren kom en de bekleding wordt een laag asbest en folie gelegd die als thermische isolatie dient.
De verwarming van de pankom wordt uitgevoerd door elektrische spiralen in speciale groeven onder de bodem en geïsoleerde porseleinen kralen.
Aan de achterkant van de kom bevindt zich een thermostaat TR-4K, die is ontworpen om automatisch de ingestelde temperatuur op het werkoppervlak te handhaven.
De braadpan wordt aan de rechter- en linkerkant bevestigd met behulp van tappen en beugels, die in de sokkels zijn gemonteerd. De kasten zijn bekleed met witte lakens, die hulptafels vormen. In de rechterkast is een kantelmechanisme gemonteerd, dat de pan in elke positie van 0 tot 90 ° houdt.
Bedieningsknoppen en twee signaallampen zijn aan de voorkant van het linker voetstuk gemonteerd en aan de binnenkant bevindt zich een paneel met elektrische apparatuur.
Regels voor de werking van de elektrische koekenpan.
Tijdens de werking van de elektrische braadpan worden de volgende opeenvolgende handelingen waargenomen: inspectie van het apparaat, in werking stellen, controle over de werking van het apparaat, uitschakelen van het apparaat.
Controleer voor aanvang van de werkzaamheden de sanitaire en technische staat van het apparaat. Speciale aandacht verwijst naar de bruikbaarheid van aarding.
Bij elektrische braadpannen met elektrische of indirecte verwarming eerst de benodigde hoeveelheid vet in de kom gieten en pas daarna inschakelen. Wanneer de ingestelde temperatuur is bereikt, wordt het voedsel in de pannenkom geladen.
Pannen met directe verwarming worden ingeschakeld door op de "Aan"-knop te drukken. Als het apparaat geen automatische besturing heeft, wordt het op vol vermogen ingeschakeld en na het opwarmen wordt het overgeschakeld naar temperatuur regime nodig voor dit proces.
Zet de pan niet aan en laat hem onbeheerd achter, ook niet als er geen vet in de kom zit. Als u niet aan deze eis voldoet, kan dit leiden tot verbranding van de kom en tot voortijdig falen van de verwarmingselementen.
Na het einde van het werk wordt de pan uitgeschakeld, afgekoeld, de thermostaat op "0" gezet en ontsmet. Voedseldeeltjes die aan de kom zijn verbrand, worden afgeschraapt met een houten schraper. Na het wassen van de kom met heet water, wordt deze een tijdje opengelaten om te drogen en vervolgens besmeurd met eetbaar vet.
Eerste worst snijmachine verscheen aan het einde van de 19e eeuw, hoewel de naam zelf natuurlijk later is. De uitvinder van dit apparaat is de Nederlandse slager Wilhelm van Berkel. Natuurlijk zijn er sindsdien veel modellen geweest die voortdurend worden verbeterd. Maar het hart van elk apparaat, van een eenvoudig huis met een minimum aan functies tot het duurste industriële elektrische mes met veel programma's, is een beschermd roterend cirkelvormig mes, waar een slede naartoe rijdt met een product ertegenaan gedrukt. Gesneden producten (idealiter zelfs stukken of plakjes met precies de opgegeven dikte) worden meestal op een speciale pallet gestapeld.
Per type gebruik worden handmatige, halfautomatische en automatische eenheden onderscheiden.
Handmatige snijmachines- dit zijn nogal verouderde of zeldzame modellen. Het hele proces van het persen van het product, de beweging van de wagen en het cirkelmes wordt handmatig uitgevoerd. Dergelijke apparaten worden meestal gebruikt in de gastronomische afdelingen van kleine winkels.
halfautomatische machines - Meest populair. In dergelijke apparaten zorgt de aandrijving voor de rotatie van het schijfmes en beweegt de wagen met het product handmatig. Dergelijke units vinden hun toepassing in hypermarkten, grote supermarkten en kleine bedrijven.
Automatische snijmachines – die waarin het product door speciale kleminrichtingen op de wagen wordt vastgehouden, beweegt de wagen, net als het cirkelvormige mes, automatisch. Ze worden gebruikt in grote productie- en verwerkingsbedrijven.
Het toepassingsgebied van snijmachines is zeer breed: in de gezinskeuken, in horeca, in de industrie. En als onze huisvrouwen gewend zijn om alles "ouderwets" met de hand te snijden en bang zijn voor nieuwerwetse technologie, dan is het onmogelijk om zonder hen te doen in restaurants, cafés, winkels en voedselfabrieken.
Afhankelijk van het toepassingsgebied zijn snijmachines onderverdeeld in huishoudelijk, professioneel en industrieel.
huishoudelijke machines – de eenvoudigste opties die worden gebruikt om salades of sandwiches te maken in de thuiskeuken. Ze zijn gemakkelijk te gebruiken en zijn in de regel universele apparaten. Op verzoek van de gastvrouw snijden zij de producten in schijfjes, blokjes of schijfjes. Sommige fabrikanten bieden een functie "bescherming voor kinderen" (of tegen onbedoelde activering).
Professionele en industriële snijmachines gebruikt in winkels en horeca. Er zijn nog veel meer modellen en mogelijkheden. Er zijn apparaten van verschillende afmetingen, verschillende capaciteiten, met automatische of handmatige invoer, voor het snijden van één type product of universeel, automatisch of halfautomatisch, met extra trays voor gesneden producten, met de functie van automatisch stapelen van sneden, met de functie van automatische koeling, zelfslijpend, enz.
Heel vaak completeren fabrikanten apparaten met extra uitrusting, zoals een tweede pallet of slijpapparaat voor een mes, extra poten voor het apparaat, enz.
Afhankelijk van het materiaal waarmee de snijmachine werkt, zijn er machines voor het snijden van kaas, worstjes, vlees, elektrische messen voor vissen, groenten en fruit, brood, enz. Er zijn ook universele machines die met alle producten kunnen werken, evenals machines die bijvoorbeeld met exotische producten werken snijmachine voor ananas. Inrichtingen van dit type zijn aangepast en voldoen aan de eisen van het snijden van een enkel product.
Bijvoorbeeld, kaas snijmachine heeft een mes met tefloncoating, waardoor het product niet aan het mes plakt.
Een broodsnijmes is meestal gekarteld of golfvormig om overmatig verkruimelen van het brood te voorkomen.
Vleessnijmachines hebben een soortgelijk apparaat, omdat bevroren vlees erg hard is, heeft het mes ook inkepingen (alleen kleiner en scherper), die vleesvezels gemakkelijker "scheuren".
Vissnijders meestal uitgerust met een speciale drijvende wagen , die een stuk vis onder een kleine hoek ten opzichte van het mes optilt. Om het werk te vergemakkelijken, wordt aanbevolen om het bevroren te snijden. Deze apparaten zijn echter niet geschikt voor het snijden van gerookte of gezouten vis. Voor het snijden van dergelijke vis worden meestal guillotinesnijders gebruikt.
Het eerste waar professionals op letten, is de fabrikant van de snijmachine. Op de Oekraïense markt zijn Italiaanse, Deense, Poolse, Duitse en Chinese fabrikanten vertegenwoordigd. Chinese elektrische messen zijn relatief goedkoop, maar professionals geven de voorkeur aan "Italianen" of "Duitsers". Duits bestek wordt gewaardeerd om het gebruik van messen van de wereldberoemde firma Solingen. De Italiaanse bedrijven hebben lang en stevig het voortouw genomen in de productie van professionele apparatuur in het algemeen en snijmachines in het bijzonder, en de namen van bedrijven als Beckers, RGV, Celme, Fimar, Fama, Silmar staan synoniem voor uitstekende kwaliteit en redelijke prijzen voor professionals.
Afhankelijk van de locatie van het mes, zijn ze in tweeën verdeeld: grote groepen- zwaartekracht en verticaal. Voor verticale messen bevindt het mes zich onder een hoek van 90 ° en voor zwaartekrachtmessen in een kleinere hoek. Hierdoor valt het gesneden product onder invloed van de zwaartekracht op de tray.
Het apparaat en het werkingsprincipe van apparatuur voor het snijden van gastronomische producten.
Bij het bereiden van vitaminesalades worden mechanismen van het type MS, aangedreven door een universele aandrijving, gebruikt om komkommers en tomaten te snijden. Figuur 3 toont een structureel diagram van het MC27-40-mechanisme.
Het bestaat uit een laadtrechter, een rond mes, een versnellingsbak, een verplaatsbaar platform en een slijper. De laadtrechter heeft vier cellen met verschillende diameters en vormen. De gemengde versnellingsbak bestaat uit een worm- en kegeltandwielpaar. Het wormpaar drijft de laadtrechter aan, het conische paar drijft het schijfmes aan. Onder de laadtrechter is een platform geïnstalleerd, dat door een speciaal schroefapparaat omhoog of omlaag wordt gebracht, waardoor de dikte van de gesneden plak wordt aangepast. De rotatie van de universele aandrijving wordt toegevoerd aan de hopper en het mes. De productiviteit van het mechanisme is 16 ... 40 kg/u.
Voor het fijnmalen van verse groenten en fruit in de productiewerkplaatsen van middelgrote en grote dieetrestaurants worden machines van het type MISO gebruikt. Het belangrijkste werklichaam van deze apparatuur is een verticale as, die door een elektromotor wordt geroteerd via een V-riemoverbrenging. Het bovenste deel van de laadtrechter dient als een opvangtrechter, het onderste deel - als een werkkamer, waarin zich een rasp en een roterende rotor bevinden.
Snijgroen (dille, peterselie, selderij, pastinaak, zuring, ui) wordt uitgevoerd door een UNZ-type apparaat, bestaande uit een aandrijving, bovenste en onderste transportbanden, messchijven, een mechanisme voor het omschakelen van de producttoevoersnelheid, een omhulsel , een messenslijpeenheid, een behuizing, een werkende camera.
Om een bijgerecht van groenten te bereiden, worden groentesnijders van het UMM-type gebruikt.
Voor het snijden van gastronomische producten (worstjes, ham, broodjes en kazen) worden machines van verschillende soorten binnenlandse en buitenlandse productie gebruikt. De meest voorkomende in openbare horecagelegenheden zijn universele machines van het MRGU-type van verschillende merken.
Hun werkingsprincipe is om producten te snijden met een roterend cirkelvormig mes dat een heen en weer gaande beweging uitvoert.
De rotatie van de elektromotor door de wormwielkasten wordt overgebracht naar het schijfmes, en via het gelede mechanisme met vier schakels en de hendel - naar de schaal met het product, terwijl de schaal een heen en weer gaande beweging ontvangt en het schijfmes - rotatie. Wanneer de schaal naar het cirkelvormige mes beweegt, wordt een plakje van het product afgesneden, dat door de opening tussen het mes en de steuntafel in de vervangende container komt. De rest van het product rust op het oppervlak van het mes. Wanneer de schaal in de tegenovergestelde richting beweegt, glijdt het product van het oppervlak van het mes op de steuntafel en valt onder zijn eigen gewicht op een afstand die gelijk is aan de dikte van de plak.
De gesneden producten passeren tussen het mes en de steuntafel, komen in de bak of op de egelband en uitwerper, die ze op de afvoerbak stapelen. Na het einde van het snijden schakelt de machine automatisch uit.
De vereiste snijdikte van het product wordt geregeld door een schaalverdeling. Het mechanisme voor het instellen van de dikte van de snede is een steuntafel, die door het handvat wordt bewogen ten opzichte van het vlak van het mes. Op het handvat zit een wijzerplaat.
De aandrijving van de machine bestaat uit een elektromotor, twee wormwielen en een krukmechanisme. De ene tandwielkast drijft de schijfsnijder aan, de andere de productbak.
Naast huishoudelijke apparatuur worden geïmporteerde snijmachines, de zogenaamde slicers, gebruikt. De Italiaanse F-195 snijmachines worden veel gebruikt; S-220; F-250E; F-275E; F-350E voor het snijden van delicatessen.
Om gastronomische producten in zeer dunne plakjes te snijden, legt u ze eerst diepvries gedurende 2 - 4 uur.
Het snijden van vleesproducten met botten is niet toegestaan.
Gebakken vlees: rosbief, varkensvlees, lam, ham.
Gebraden vlees zonder been moet 15-20 minuten voor het snijden uit de oven worden gehaald. Het vlees wordt sappiger en de sneden zijn gelijkmatiger. De grootte van een stuk vlees mag niet groter zijn dan 110x100x90 mm. Als het gebraad met touw is vastgebonden, moet het touw vóór het snijden worden verwijderd.
Rundvleesborst in dunne plakjes gesneden.
Plaats de runderborst na het koken een nacht in de koelkast om in zijn eigen sap af te koelen. Giet het sap af voor het snijden en bewaar het, droog het vlees af met keukenpapier. Snijd overtollig vet af. Snijd de borst in plakjes gewenste dikte. Om warm te serveren, leg de gesneden borst op een hittebestendige schaal, giet er een beetje sap over en plaats in een oven voorverwarmd tot 150C gedurende 30 minuten.
Koud vlees gastronomie.
Het wordt niet aanbevolen om de gastronomie van koud vlees voor de toekomst te schrappen, omdat. in gesneden vorm wordt het slechter bewaard en verliest het zijn smaak. Voor het beste resultaat is het aan te raden de producten voor te koelen. Verwijder de hele wikkel voor het snijden. Voor gelijkmatig snijden moet de druk op de producthouder constant en niet te sterk zijn.
Bakkerijproducten
Vers gebakken bakkerijproducten moeten worden gekoeld voordat ze worden gesneden. Voor het beste resultaat wordt aanbevolen om brood te snijden dat een dag oud of licht oudbakken is.
MPX-200 - broodsnijmachine, schijfmes 200 diameter, capaciteit 45 sneden per minuut.
Broodsnijders zijn ontworpen om brood in plakjes te snijden. verschillende dikte: van 5 tot 20 mm. Er zijn met een schijfmes (diameter 180-200 mm) en snijmachines.
Ze zijn geïnstalleerd in aparte kamers, die zijn vergrendeld en mogen worden bediend door personen die zijn geïnstrueerd, en een technisch minimum.
Tafeltype machine met individuele aandrijving. Het bestaat uit een basis waarop de werkkamer 1 is gemonteerd, in de vorm van een holle schijf aan beide zijden met laad- en losbakken, afgesloten met veiligheidsroosters die zijn gekoppeld aan een uitschakelblokkering. Het werklichaam van de machine is een rond mes. Tijdens bedrijf maakt het mes planetaire bewegingen vanuit een elektromotor met reminrichting, via een V-snaar, kettingaandrijving en contragewicht. Om het mes te slijpen is er een handvat waarmee het mes ronddraait als de machine uit staat.
Op de laadbak is een vork met een slede voor het fixeren van brood gemonteerd, tijdens het bedrijf maakt de slede met brood stapbewegingen naar het mes toe; de staplengte (dikte van het stuk) wordt aangepast met behulp van het verstelmechanisme, dat aan de zijkant van de werkkamer wordt weergegeven.
Aan het einde van de laadbak is een microschakelaar geïnstalleerd om de elektromotor te stoppen na het snijden van brood. Via een drukknopstation en een stekkerverbinding wordt de machine in gebruik genomen.
1 - basis
2,3 - laden en lossen van trays
4 - werkkamer
5 - verstelapparaat
6 - handvat voor het slijpen van messen
7 - knopstation
Operatie principe: een brood wordt met een vork in de wagen vastgezet, de dikte van de sneetjes wordt ingesteld; laat het veiligheidsrooster zakken en start de machine. De wagen met brood beweegt naar het mes toe, op het moment dat het mes het brood snijdt, staat de wagen, wanneer het mes in de hoogste stand staat, zet de wagen een stap gelijk aan de dikte van de plak. Aan het einde van het snijden wordt de machine automatisch uitgeschakeld. Breng het rooster omhoog en verplaats de slede handmatig naar start positie.
Een mes slijpen: de machine is uitgeschakeld wanneer het mes in de hoogste stand staat, de rand is zichtbaar in het bovenste deel van de werkkamer, ingesteld slijpapparaat zodat het mes zich tussen twee slijpschijven bevindt. Schakel de machine uit via de stekker en draai het mes handmatig met behulp van het handvat.
Om de kruimels van het mes te verwijderen: in het bovenste deel van de werkkamer bevinden zich schrapers met knopen. Met de hand door het mes scrollen, op de knoppen drukken, de schrapers worden tegen het mes gedrukt en ontdoen van kruimels.
Bedrijfsregels:
Voor het werk: controleer de sanitaire, technische staat van de broodsnijmachine, aarding, scherpte van het mes (strook papier). Bereid het product voor om te snijden. Brood van meer dan 1 kg wordt gehalveerd. Bereid trays voor gesneden brood.
Tijdens werk: stel de dikte van de snede in, controleer de kwaliteit van de snede en breng de wagen na het snijden in zijn oorspronkelijke positie.
Het is ten strengste verboden: corrigeer het mes tijdens het werk en maak het schoon van kruimels.
Probleemsituaties
Na het werk: losgekoppeld van het lichtnet via de stekker, de elektromotor wordt geremd. Uitvoeren van sanitaire voorzieningen.
