Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ
Выполнил: Сабрекова Д,А,
Группа: РД-11
Проверил: Муратов Ю.Р.
Екатеринбург, 2013
Тема отчета: Машины для нарезки хлеба. Машины для нарезки гастрономических продуктов.
Цель: Досконально изучить строение, назначение, использование, правила эксплуатации машин.
Изучить теоретические сведения о данных машинах.
Подробно изучить строение машин.
Выявить основные правила эксплуатации.
Закрепить теоретические знания.
Часть 1. Машина для нарезки хлеба
Хлеб -- пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторых случаях дрожжи заменяются хлебной опарой/закваской. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи, такие как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу.
Все выпускаемые хлеборезки можно классифицировать по следующим признакам:
по форме рабочего органа: с дисковым, криволинейным и прямолинейным ножами (ножи всех перечисленных форм могут быть зубчатыми);
по количеству ножей: однолезвийные и многолезвийные;
по расположению рабочих органов: с вертикальным, наклонным и горизонтальным расположением рабочих органов;
по виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменного механизма;
по характеру движения ножей: с вращательным, планетарным, возвратно-поступательным движением;
по характеру подачи продукта на режущий инструмент: с поступательной, качательной и вращательной подачей (продукт в момент резания неподвижен);
По способу удержания продукта: толкателями, площадками загрузочных лотков; клином; иглами, захватами.
По типу использования: различаются ручные, полуавтоматические и автоматические агрегаты.
Ручные. Весь процесс прижимания продукта, движения каретки и дискового ножа осуществляется вручную. Такие приборы используются обычно в гастрономических отделах небольших магазинов.
Полуавтоматические машины - самые популярные. В таких аппаратах привод обеспечивает вращение дискового ножа, а каретка с продуктом передвигается вручную. Подобные агрегаты находят своё применение в гипермаркетах, крупных продуктовых магазинах и на небольших предприятиях.
Автоматические - продукт на каретке удерживают специальные прижимные устройства, каретка, как и дисковый нож, движется автоматически. Они применяются на крупных производственных и перерабатывающих предприятиях.
На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба и хлебобулочных изделий широко применяют хлеборезку МРХ-200.
Эта машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое - для выхода нарезанных ломтей хлеба.
1 - кнопочный выключатель, 2 - корпус, 3 - загрузочный лоток, 4 - корпус резания, 5 - приемный лоток, 6 - механизм заточки.
Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передачи. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления ножом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.
Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с игольчатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал при помощи шатуна и муфты вращается только в одном направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.
Механизм толщины среза состоит из диска с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания - ножевой диск, которых имеет планетарное движение, т. к. вращается вокруг собственной оси.
Точильное приспособление размещено в верхней наружной части хлеборезательной машины. Там же расположены две кнопки, соединенные с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины, при нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.
При остановке машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.
Установленная электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении.
Принцип действия машины
При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.
Машина снабжена приспособлением для заточки ножа, которое состоит из двух абразивных дисков, вращающихся на осях. Приспособление расположено на стойке, которая установлена в отверстие крышки корпуса и закреплена в нем винтом. При заточке ножа стопорным винтом противовес фиксируют в верхнем положении неподвижно относительно корпуса; разворачивая стойку на 180°, абразивные диски заточного приспособления подводят к ножу; ручку рукоятки переводя в горизонтальное положение. При вращении рукоятки вращательное движение через цепную передачу передается дисковому ножу, чем и обеспечивается его заточка.
1 - корпус; 2 загрузочный лоток; 3 - разгрузочный лоток; 4 - ограждение; 5 - противовес; 6,14 - звездочки; 7 - стопорный вид; 8 - приводной вал; 9,13 - оси;10 - рукоятка; 11 - кронштейн; 12 - втулка; 15 - стойка; 16 - винт; 17 - приспособление для заточки; 18 - дисковый нож; 19 - регулировочный диск; 20 - фасонная гайка; 21 - защитная решетка; 22 - ручка; 23 - клиноременная передача; 24.фрикционный тормоз; 25 - электродвигатель; 26 - цепная передача; 27 - эксцентрик; 28 - шатун; 29 - обгонная муфта; 30 - ходовой винт; 31 - ролик; 32 - иглы; 33 - прижимная шайба; 34 - звездочка; 35 - рукоятка; 36 - диск; 37 - каретка.
Часть 2. Машина для нарезки гастрономических продуктов
Машины для нарезки гастрономических продуктов (слайсеры) выпускаются различными фирмами и предназначены для колбасных изделий, сыров, мясных и рыбных рулетов и др. Нарезают продукты дисковым ножом (наклонным или вертикальным) с подачей их в зону резания механизмами полуавтоматического (ручная подача) или автоматического действия. Продукт в зону ножа подается по направляющему лотку, на котором он фиксируется при помощи специального зажима.
Слайсеры с вертикальными ножами имеют двойную каретку и двойной зажим куска гастрономии, позволяющий точно и без значительных усилий нарезать любые продукты.
Слайсеры могут быть снабжены встроенным заточным устройством или иметь заточное устройство, прикрепляемое только на момент заточки. Лезвия машин выполнены из специальной износостойкой легированной стали и при нормальных условиях эксплуатации требуют заточки не чаще 2 раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм. Частота вращения ножа -- 300 об/мин.
Цифра в названии машины соответствует диаметру ножа (Topaz-195, Celme TOP-220, VAS-300, Gemma-350 и др.). Диаметр ножа выбирается в зависимости от толщины нарезаемых продуктов (например, при толщине продукта 165 мм выбирают нож диаметром 220 мм, а при толщине 225 мм -- диаметром 300 мм). Мощность электропривода слайсеров составляет около 0,18 кВт.
Рассмотрим Схему и принципы работы машин для нарезки гастрономических продуктов на примере модели МРГ-300А.
1 - кулачковый выключатель; 2 - основание корпуса; 3 - лимб; 4 - ручка; 5 - опорный столик; 6 - нож; 7- зажим; 8 - рычаг; 9 - подвижная опора; 10 - лоток; 11 - фиксатор; 12 - лопатка; 13 - ключ
Принцип действия их заключается в нарезке продуктов вращающимся дисковым ножом, совершающим возвратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в лоток или на игольчатый транспортер и сбрасыватель, которые укладывают их в стопку на разгрузочном лотке. После окончания нарезки машина отключается автоматически.
Требуемая толщина нарезки продукта регулируется лимбом с делениями. Механизм установки толщины нарезки представляет собой опорный столик, который перемещается ручкой относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб.
нарезка хлеб гастрономический продукт
1 -- нож; 2 --рычаг; 3 --лоток; 4 -- опорный столик; 5 -- кривошипно-шатунный механизм; 6 -- вал-червяк; 7 -- вал привода ножа; 8 -- вал привода кривошипно-шатунного механизма; 9--электродвигатель; 10 -- регулятор толщины реза
На направляющей установлена каретка с подвижным столом. Одним концом каретка закреплена на ползуне, другим -- на роликовой опоре станины. Каретка выполнена в виде платформы, внутри которой расположены две направляющие и ходовой винт ползуна. Сверху платформа закрыта настилом.
Подвижной стол состоит из основания и двух вертикальных направляющих, по которым движется ползун зажимного устройства с рукояткой. Для закрепления продукта стол и ползун зажимного устройства имеют шипы.
Механизм регулировки толщины реза представляет собой корпус, внутри которого расположены диск и зубчатая реечная передача. На валу шестерни укреплен лимб с ручкой. На конце рейки установлен ролик, связанный с кулачком механизма шаговой подачи каретки.
Привод машины состоит из электродвигателя, ременной, цепной и зубчатой передач и кривошипно-шатунного механизма. Для вращения инструмента машины вручную служит маховик.
Механизм съема предназначен для удержания отрезанного ломтя, подави его к сбрасывателю и укладки. Состоит он из съемника, цепного конвейера, полотном которого служат установленные между цепями стойки с иглами, и сбрасывателя-укладчика. Съемник и сбрасыватель-укладчик приводятся в движение блоком кулачков, расположенным на одном валу с косозубым колесом, вращение которому передает шестерня, находящаяся на валу дискового ножа.
Правила эксплуатации.
Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность крепления ножей и ее органов, исправность зануления.
Машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки продукта. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза. После этого затягивают фасонную гайку. Затем, открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней продукт, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения машины происходит нарезка, и как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т. к. можно травмировать руки обслуживающего персонала.
Качество нарезки зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков еды ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При качественной заточке - бумага ровно прорезается ножом. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к травме пальцев руки. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройстве так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа.
Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего продукта.
После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают специальным приспособлением и протирают сухой тканью.
Размещено на Allbest.ru
...Значение машин для нарезки продуктов на ломти для предприятий общественного питания. Виды нарезки продуктов. Механические, автоматические и полуавтоматические машины для нарезки продуктов на ломти. Описание конструкции, технические характеристики.
курсовая работа , добавлен 18.07.2013
Классификация машин для нарезки вареных овощей. Преимущества пуансонных овощерезательных механизмов. Устройство и принцип работы механизма МС-28-120, предназначенного для фигурной нарезки овощей. Производительность и конструктивный расчет машины.
курсовая работа , добавлен 16.02.2011
Обзор аналогичных овощерезательных машин и механизмов. Технологические требования к процессу нарезки плодов и овощей. Описание устройства, принципа действия и правил эксплуатации проектируемой овощерезки. Характерные неисправности и методы их устранения.
курсовая работа , добавлен 16.05.2011
Основы теории резания пищевых продуктов. Оборудование для очистки овощей и фруктов, машины для нарезания и измельчения мясных полуфабрикатов, схемы дисковых овощерезок. Машины для нарезки хлебобулочных изделий, для дробления твердых пищевых продуктов.
контрольная работа , добавлен 05.04.2010
Патентный поиск по конструкциям машин для нарезки плодов. Описание машинно-аппаратурной схемы производства компотов из яблок. Яблочное сырье и его характеристика. Виды брака компота из яблок и меры его предупреждения. Рецептура компотов из яблок.
курсовая работа , добавлен 03.01.2012
Автоматизация производства формового хлеба. Нормативы ведения технологического процесса и эксплуатации технологических машин. Формулирование задач и разработка системы контроля. Анализ и синтез измерительного устройства в заданном канале измерения.
курсовая работа , добавлен 17.11.2010
Подготовка овощей и зелени к приготовлению блюд: промывание, очистка. Машинные и ручные способы нарезки овощей, их виды и формы для запекания, жарки во фритюре, припускания. Шинкование, рубка и карбование (фигурная резка) овощей; инструменты и инвентарь.
презентация , добавлен 09.05.2015
Сравнительная характеристика стиральной машины "Амгунь" с другими аналогичными машинами. Характеристика оборудования, необходимого для ремонта стиральных машин. Перечень быстроизнашивающихся деталей и узлов. Контроль качества ремонта и методы испытания.
дипломная работа , добавлен 10.06.2009
Машины непрерывного транспорта, их классификация и характеристика. Группы транспортирующих машин. Условия эксплуатации машин. Технология монтажа и эксплуатация пластинчатого конвейера. Охрана труда и техника безопасности транспортирующих машин.
курсовая работа , добавлен 19.09.2008
Сырье для производства хлеба. Требования к муке, стадии технологического процесса. Характеристика комплексов оборудования для производства одного из массовых видов хлеба - подового хлеба из пшеничной муки. Расчет основных параметров мукопросеивателя.
Тема 7
Машины для на речки хлеба и гастрономических товаров
§1 Машины для нарезки хлеба
Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками заданной толщины. В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются хлеборезательные машины ХРМ-300М и МРХ-200.
Хлеборезателъная машина МРХ-200
(рис. 7-1). Эта машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое - для выхода нарезанных ломтей хлеба.
Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передачи. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления ножом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.
Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с игольчатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал при помощи шатуна и муфты вращается только в одном направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.
Механизм толщины среза состоит из диска с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания - ножевой диск, которых имеет планетарное движение, т.к. вращается вокруг собственной оси.
На машине установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборундовых точильных дисков.
Точильное приспособление размещено в верхней наружней части хлеборезательной машины. Там же расположены две кнопки, соединенные
с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины. При нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.
При остановке машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.
Установленная электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и остановки машины установлен кнопочный выключатель с кнопками "Пуск" и "Стоп".
Принцип действия машины. При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.
Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что
она не имеет защитной решетки и предохранительного устройства на
загрузочном и разгрузочном лотке.
Рис. 7-1. Хлеборезательная машина МРХ-200
1 - кнопочный выключатель, 2 - корпус, 3 - загрузочный лоток, 4 - корпус
резания, 5 - приемный лоток, 6 - механизм заточки.
Техническая характеристика машины МРХ-200
|
Производительность резы/мин.. |
|
|
Пределы регулирования толщины нареза хлеба, мм |
5-20 |
|
Размеры, мм |
|
|
Длина |
1200 |
|
Ширина |
|
|
Масса, кг |
|
Правила эксплуатации . Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15-16
мм. Затем открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку "Пуск". После включения машины происходит нарезка хлеба и, как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку "Стоп", двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т.к. можно травмировать руки обслуживающего персонала.
Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройство так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа.
Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего хлеба.
После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью.
Возможные неисправности и способы их устранения
|
Неисправности |
Способы устранения |
|
|
При нажатии кнопки «Пуск» электродвигатель машины не включается |
Не установлены правильно защитные решетки |
В арсенале хлебозаводов и предприятий общественного питания, даже самых маленьких и кафетериев, всегда присутствует различное электрическое и механическое оборудование, необходимое для облегчения работы персонала и ускорения производственного процесса.
Одним из подобных устройств, которое подойдет для столовых, сетей быстрого питания, кафе, ресторанов, закусочных, хлебозаводов и пекарен, является хлеборезка.
Промышленные хлеборезки – это электромеханические приборы для нарезки на кусочки одинаковой толщины любых видов и сортов хлеба и хлебобулочных изделий.
Промышленные хлеборезки бывают двух видов: настольные и напольные. Модели отличаются техническими и конструктивными особенностями, а также дополнительными функциями.
Настольные приборы предназначены для небольших кафе, столовых или ресторанов. На таком оборудовании можно нарезать от 200 до 300 буханок хлеба за час.Для крупных ресторанных сетей, больших производственных столовых, буфетов и пекарен больше подходит напольное оборудование, на котором за час можно нарезать от 800 до 1 300 буханок или батонов.
Хлеборезки могут быть с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.
В машины с ручным типом управления работники должны самостоятельно загружать хлеб и выбирать необходимую толщину ломтиков. В зависимости от модели загрузка может быть задней либо фронтальной.
В полуавтоматические устройства вручную необходимо только загружать хлеб, все остальные функции хлеборезка выполняет автоматически.
Для работы автоматического оборудования не требуется участие работников. Ряд моделей подобной техники оснащен функцией смазки ножей специальным маслом и системой интеллектуальной нарезки, которая позволяет машине контролировать нажим ножей в зависимости от сорта нарезаемого хлеба.
Хлеборезки состоят из привода, блоков запуска и блокировки, отсеков для загрузки, приема, нарезки и подачи, а также съемных ножей, которые можно заточить или заменить при необходимости.
В машинах для нарезки хлебобулочных изделий могут быть ленточные, рамные, серповидные или дисковые ножи.
Ленточные ножи вращаются в одну сторону и практически не деформируют буханку при нарезке, поэтому на таком оборудовании удобно нарезать горячий хлеб. Хлеборезки с ленточными ножами – самое дорогое оборудование.
Рамные ножи крепятся к раме, состоящей из двух вращающихся в разные стороны частей. Хлеб в таких устройствах попадает на ножи под действием собственной тяжести, автоматической или ручной подачи, а затем разрезается на одинаковые куски. Для того, чтобы изменить толщину кусков, необходимо сменить раму.
Модели с регулируемыми ножами серповидной формы чуть менее производительны, чем остальные. Такие хлеборезки работают по следующему принципу: ножи разрезают хлеб, а машина подталкивает его дальше.
Хлеборезки, оборудованные дисковыми ножами с зазубринками на кромке, обладают отличной производительностью и функциональностью. Подобное оборудование полностью электронное и оснащено дополнительной функцией упаковки.
Чтобы разрезать буханку хлеба или батон на одинаковые ломтики заданной толщины, их следует поместить в загрузочный лоток, а затем включить хлеборезку.
Все модели современных хлеборезок работают бесшумно.Техника оборудована изоляцией для защиты и безопасности работников, она достаточно проста в использовании и не нуждается в специальном уходе.
Для того, чтобы научиться управлять машиной, от работников не потребуется специальных знаний или навыков.
В большие хлебозаводы и пекарни целесообразнее приобретать автоматические напольные 
хлеборезки с программным управлением и набором дополнительных функций, включающим интеллектуальную нарезку, регулировку скорости подачи, систему упаковки продукции, нагнетание воздуха для вскрытия пакетов, отсек для сбора крошек.
Для столовых, ресторанов, кафе, пищевых комбинатов и пекарен средних и маленьких размеров отлично подойдет полуавтоматическое и ручное настольное оборудование. Выбор модели будет зависеть от объемов производства, проходимости и требований к сервировке.
Чтобы хлеб при нарезке не прилипал к ножам, предпочтение стоит отдать моделям, ножи которых покрыты тефлоном.
Помимо конструктивных особенностей, внимание стоит обратить на внешний вид хлеборезки и ее производителя.
Качественной и популярной техникой по праву считаются хлеборезки от фирм Wabama, Gastrorag и Sinmag.
Хлеборезка Signa Аtoma от немецкой компании Wabama предназначена для крупных пекарен. 
Модель размером 1 700×620×1 020 мм и весом 240 кг способна за час разрезать до 800 буханок высотой 150-160 мм на куски толщиной 9-12 мм. Скорость нарезки можно регулировать.
Машина оснащена ножами с тефлоновым покрытием, прижимным конвейером, системой безопасности, функциями смазки лезвий и контроля уровня масла, счетчиком нарезанных хлебных ломтиков, приспособлением для упаковки хлеба.
Стоимость подобной техники – от 90 000 рублей и выше.
Владельцы пекарен, которые приобрели хлеборезки, рассказывают:
Светлана:
“Это очень дорогое, но зато качественное . Я не пожалела, что приобрела такую хлеборезку в свою пекарню. Кусочки хлеба получаются ровными и одинаковыми, к тому же паковать хлеб вручную не приходится. Я довольна покупкой.”
“Я приобрела хлеборезку в столовую. У нас большая проходимость, рядом университет и небольшой заводик. Хлеб мы закупаем на местном хлебозаводе, а режем сами, так дешевле получается. Вещь, конечно, дорогая, но цену свою полностью оправдывает. Пользуемся ей уже давно, еще ни разу не сломалась и из строя не вышла. Всем, у кого своя пекарня или большая столовая, рекомендую приобрести.”
Китайские автоматические хлеборезки BS-HLM-31, выпускаемые фирмой Gastrorag, позволяют 
быстро нарезать хлеб ломтиками, кубиками или брусочками толщиной 12 мм. Размеры машины – 800х510х780 мм, вес – 77 кг. На оборудовании можно нарезать до 220 буханок в час.
Стоимость хлеборезок BS-HLM-31 – 39 000 рублей и выше.
Вот что говорят о технике покупатели:
Екатерина:
“Это отличная хлеборезка по оптимальной цене! В нашей пекарне она уже давно! Машина отлично вписалась в интерьер, она проста в использовании и легко моется. Всем рекомендую.”
“Я долго присматривался к разным моделям хлеборезок, но остановился на приборе от фирмы Gastrorag. Меня привлекли цена и размер. Машина работает отлично, благодаря повара время экономят, столовая-то большая, готовить много приходится. Мы покупкой очень довольны.”
Итальянские хлеборезки серии SM от фирмы Sinmag при весе 48 кг имеют следующие габариты: 
длину 472 мм, высоту 720 мм, ширину 720 мм. Машины способны нарезать хлеб на ломтики толщиной 7-12 мм и на кубики для сухариков. Производительность таких хлеборезок – 270-450 буханок в час.
Цена устройств – от 68 000 до 160 000 рублей.
Про хлеборезки Sinmag рассказывают владельцы:
“Хлеборезка обошлась мне в 70 000 рублей. Цена, конечно, высокая, но техника отличная! Работает без сбоев, хлеб не портит, рабочее время сотрудников существенно экономит. Вещь, бесспорно, полезная.”
“Я долго сомневалась, стоит ли покупать в свою пекарню такое дорогостоящее оборудование, но решилась. О потраченных деньгах я не жалею, машина отличная, я и все мои сотрудники очень довольны.”
Промышленные хлеборезки будут одинаково полезны как в пекарне, так и на любом предприятии общественного питания.
Производители подобной техники предлагают рестораторам и владельцам пекарен модели с различным набором функций и по разным ценам.
Для небольших заведений отлично подойдут настольные модели, а для крупных хлебных заводов и производственных столовых – крупногабаритные высокоскоростные напольные машины.
Хлеборезки (хлеборезательные машины) предназначены для нарезки батонов, формового, подового хлеба ломтиками различной толщины. Машины для нарезки хлеба широко применяются на предприятиях общественного питания, хлебопекарных производствах.
Хлеборезательные машины подразделяются по принципу работы, производительности и форме ножей:
1. Машины нарезки хлеба периодического и непрерывного действия (с горизонтальным или наклонным приёмным столом),
2. Хлеборезки с вращательным и возвратно-поступательным движением ножей.
Промышленные хлеборезки обладают высокой производительностью. Этот аппарат способен нарезать до 300 батонов за один час.
Слайсеры получили широкое распространение на предприятиях общественного питания, на заготовительных предприятиях, в супермаркетах.
Слайсер - компактный электромеханический аппарат для нарезки гастрономических продуктов, хлеба, мяса для стейков, рыбного филе и т.п.
Слайсеры могут быть с автоматическим, полуавтоматическим и полностью механическим управлением.
Автоматические слайсеры. В производственных цехах крупных предприятий устанавливают, как правило, автоматические слайсеры с программным управлением. Продукт удерживается двумя прижимными устройствами, а каретка совершает возвратно-поступательные движения. На практике часто такие слайсеры включают в поточную производственную линию: продукт нарезается, укладывается в лотки, упаковывается пленкой, наклеивается этикетка со штрих - кодом и товар готов к выкладке на витрину.
Полуавтоматические слайсеры самый популярный вид слайсеров. В данных моделях привод крутит дисковый нож, продукт, прижимается специальным устройством, а каретка вручную направляется по направлению к ножу и обратно.
Механические слайсеры (раритетные модели). Собранные вручную аппараты с кареткой на шарнирах, ручным маховиком и расширенной консолью. На рынке представлены как отреставрированные, так и вновь созданные модели. Помимо своей основной функции, эти слайсеры могут стать украшением любого зала.
Корпус слайсера выполняется из нержавеющей стали или анодированного алюминия.
Основные детали слайсера:
Подвижная каретка,
Направляющая панель,
Прижимное устройство,
Узел регулировки.
Посудомоечная машина -- электромеханическая установка для автоматической мойки посуды. Применяется как в заведениях общественного питания, так и в домашних условиях. Посудомоечная машина подключается к электричеству, водопроводу и канализации.
Подготовка. Посуда укладывается в корзины и лотки, предназначенные для посуды разных типов. Выбирается программа мойки. В специальные контейнеры загружается (порошкообразное или таблетированное) моющее средство, либо подаётся концентрированная жидкость для мытья, предназначенная специально для посудомоечных машин.
Замачивание. Как и при ручной мойке для удаления присохших или пригоревших фрагментов пищи хорошо подходит замачивание. Посуда сбрызгивается холодной водой с малым количеством (или без) моющего средства и оставляется на некоторое время. Впоследствии, при мойке, отмокшие остатки удаляются гораздо легче.
Мойка. Процесс протекает следующим образом: вода требуемой температуры (в зависимости от выбранной программы мойки) с моющим средством под давлением тонкими струйками разбрызгивается вращающимися распылителями на посуду как снизу, так (в зависимости от модели) и сверху, смывая остатки пищи и жир.
Полоскание. По окончании процедуры мойки происходит несколько циклов полоскания чистой водой с добавлением ополаскивателя, благодаря которому на посуде после высыхания не остаётся следов от высохших капель воды.
Сушка. Затем, если машина обладает функцией сушки, посуда высушивается. Происходит это либо с помощью потока горячего воздуха (встречается реже), либо способом конденсации влаги. Последний способ реализован следующим образом. При последнем полоскании посуды происходит нагрев воды (и, как следствие, самой посуды). Затем вода удаляется, а остывающие стенки машины конденсируют на своих внутренних поверхностях испаряющуюся с горячей посуды влагу. Последняя стекает по стенкам в общий слив.
Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками заданной толщины. В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются хлеборезательные машины ХРМ-300М и МРХ-200. Принцип действия машины. При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении.
Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.
Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что она не имеет защитной решетки и предохранительного устройства на загрузочном и разгрузочном лотке.
Правила эксплуатации. Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15-16 мм. Затем открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку "Пуск". После включения машины происходит нарезка хлеба и, как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку "Стоп", двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т.к. можно травмировать руки обслуживающего персонала. Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройство так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа. Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего хлеба. После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью. Для нарезки различных видов колбас, ветчины, сыра и рулетов на предприятиях общественного питания применяют машины МРГУ-370 и МРГ-300А.
Принцип действия машины. При включении машины вращается дисковый нож, а лоток надвигает продукт на нож, который совершает возвратно- поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в приемный лоток. При окончании нарезки продукта автоматический выключатель отключает машину, после остановки можно снова закладывать продукты в приемный лоток.
Правила эксплуатации. Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность крепления ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При качественной заточке бумага ровно прорезается ножом, при некачественном -- рвется. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к травме пальцев руки. Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают требуемую толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину нарезки продукта, включают двигатель машины. Дисковый нож машины получает вращательное движение, а лоток с продуктом -- возвратно-поступательное. Во время работы машины запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки машины.
После окончания работы машину отключают от электросети, производят неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью.
